エレガント・キッチン
魚の豊かな月：十一月の食卓
卵とレモンでとろみをつけた魚のスープ、トリクのラケルダ、パラムットの瓶詰めツナ、そして手作りの温かなタヒニ・ハルヴァ。
十一月は、海が気前よくなる月です。パラムットとトリクは回遊の途中、アンチョビは店先に並び、魚屋では毎日、新鮮な魚が見つかります。昔のイスタンブールの家では、この月はただ魚を食べるだけでなく、魚を冬のために仕込みます。トリクは塩漬けにされてラケルダに、パラムットは瓶に入ります。真冬に開ける一瓶が、十一月の海を食卓に連れ戻してくれます。
今月は四つのレシピをご紹介します。今日食卓に出す温かなスープ、冬のために保存しておく二つの仕込み、そして寒い夜の温かなデザートです。
レシピ1 · 卵とレモンでとろみをつけた魚のスープ
イスタンブール風の、卵とレモンでとろみをつけた、ベルベットのような魚のスープ。魚のだしを自分でとると、スープの味はまるで別物になります。
材料
魚のだし用：
– 白身魚 1kg（スズキ、メバル、カサゴ、ホワイティングなど。頭と骨ごと）
– 玉ねぎ 1個（半分に切る）
– にんじん 1本
– セロリ 1本、または小さなセロリアック 1個
– パセリの茎 3〜4本
– ローレルの葉 1枚、黒こしょう 6〜7粒
– 水 2.5リットル
スープ用：
– バター 大さじ2、オリーブオイル 大さじ1
– 玉ねぎ 1個（みじん切り）
– にんじん 1本（小さな角切り）
– 小さめのじゃがいも 1個（小さな角切り）
– トマト 1個（すりおろし）
– 米 大さじ2
とろみづけ用：
– 卵黄 2個
– レモン 1個分の果汁
– 小麦粉 大さじ1
– 仕上げ用：みじん切りのディルとパセリ、レモンのスライス
作り方
1. 魚をさばき、えらを取り除きます。フィレの身を外し、頭と骨は別にとっておきます。
2. 頭と骨を、玉ねぎ、にんじん、セロリ、パセリの茎、ローレル、黒こしょうと一緒に鍋に入れます。水を加え、沸いたらアクを取り、弱火で25分煮ます。
3. フィレの身は、最後の8分に鍋に加えます。火が通ったら取り出し、冷めたら手で大きめにほぐします。骨が残っていないか確かめてください。
4. 魚のだしを、目の細かいざるかガーゼで濾します。澄んだ魚のだしが約2リットルできます。
5. 別の鍋で、バターとオリーブオイルを温めます。玉ねぎがうっすら色づくまで炒め、続けてにんじんとじゃがいもを3〜4分炒めます。トマトを加えて、さらに2分混ぜます。
6. 魚のだしと、洗った米を加えます。野菜と米がやわらかくなるまで15分煮ます。塩で味を整えます。
7. とろみづけのために、卵黄、小麦粉、レモン果汁をボウルで泡立てます。スープの熱い煮汁をおたまで数杯、少しずつ加えて、ぬるめに慣らします。火を弱め、とろみ液を、混ぜ続けながらスープに加えます。とろみをつけたあとは、スープを沸騰させず、ひと煮立ちさせる程度に温めます。
8. ほぐした魚の身をスープに加えます。器に取り分け、ディルとパセリを散らし、お好みでケッパーを数粒加えて、レモンを添えてお出しします。
Zarif Yaşam のコツ：とろみをつけたスープが分離しない秘訣は、慣らすことです。卵に熱い煮汁を、あわてず、スプーンで少しずつ加えてください。
レシピ2 · トリクのラケルダ
ラケルダは、大きなトリクを塩で熟成させた、イスタンブールの古い前菜です。ラクの食卓にも冬のメゼにも欠かせません。忍耐が要りますが、手間に十分見合うおいしさです。
まず安全のこと：ラケルダは、加熱せずに塩で熟成させます。生で食べる魚では、寄生虫のリスクに備えて、魚をあらかじめ冷凍することが勧められます。さばいた切り身を、−20°C以下で7日間冷凍し、冷蔵庫でゆっくり解凍してください。ご家庭の冷凍庫がこの温度に達するか確かでなければ、魚屋さんに、冷凍のトリクをお願いしましょう。
材料
– 大きなトリク 1尾（約2〜2.5kg）
– 粗塩（ヨウ素無添加）1〜1.5kg
– 浸す用：冷水と塩 大さじ2
– 保存用：エクストラバージンオリーブオイル
– 仕上げ用：薄切りの赤玉ねぎ、レモン、黒こしょう、ルッコラかパセリ
作り方
1. 魚屋さんに、トリクの頭、尾、内臓を取り除いてもらいます。魚を背骨に直角に、3〜4cm の厚さに切ります。（冷凍が必要なら、この段階で冷凍します。）
2. 切り身を冷たい塩水に浸し、冷蔵庫で6〜8時間置きます。血が抜けるのに合わせて、水を3〜4回替えます。水が澄んだら、切り身の準備完了です。
3. 切り身を、キッチンペーパーでしっかり拭きます。
4. ガラスか陶器の容器の底に、粗塩をたっぷり敷きます。切り身を立てるか並べて、間と上にたっぷり塩をはさみながら、何層にも重ねます。いちばん上の層は、すっかり塩で覆ってください。
5. 容器にふたをし、軽い重しをのせて、冷蔵庫で4〜5日置きます。出てきた水は、毎日捨てます。
6. 切り身を塩から取り出し、冷水で洗い、きれいな冷水に1〜2時間つけて余分な塩気を抜きます。ひとかけら味見し、まだ塩辛ければ、水を替えてもう少し置きます。
7. 切り身をしっかり拭きます。皮と骨を取り除き、身を切り身のかたちに分けます。
8. 清潔で、熱湯で消毒して乾かしたガラス瓶に入れ、完全に覆うだけオリーブオイルを加えます。冷蔵庫で保存し、2週間以内にお召し上がりください。
仕上げ：薄くスライスしたラケルダを皿に広げ、赤玉ねぎのリング、レモンを数滴、挽きたての黒こしょうを添えます。
Zarif Yaşam のコツ：ラケルダの色を決めるのは、血抜きがきちんとできているかどうかです。よく仕上がったラケルダは、ピンクがかったベージュ色で、身がしっかりしています。
レシピ3 · パラムットの瓶詰めツナ
パラムットは、マグロの近縁種です。自分のオリーブオイルの中で、瓶のままゆっくり火を通すと、既製の缶詰よりずっとおいしい、やわらかな「ツナ」になります。サラダ、サンドイッチ、パスタ、朝食にも合います。
材料
– 中サイズのパラムット 2尾（約1.5kg）、フィレにしたもの
– 塩 大さじ1
– 瓶ひとつにつき：ローレルの葉 1〜2枚、黒こしょう 5〜6粒
– 瓶を満たす量のエクストラバージンオリーブオイル（約500ml）
– ふたのしっかりした、中サイズのガラス瓶 3本
作り方
1. 瓶とふたを温かい湯で洗い、熱湯で10分煮沸して、清潔な布の上で乾かします。
2. パラムットのフィレの皮をむき、中央にある暗い色の血合いの線をナイフで取り除きます。この部分が苦みのもとになります。
3. フィレを瓶に入る大きさに切り分け、塩をふって20分置きます。出てきた水分を、キッチンペーパーで取ります。
4. 魚の身を、口から2〜3cmの空きを残して、瓶にぎっしり詰めます。間にローレルの葉と黒こしょうを入れます。
5. 完全に覆うまでオリーブオイルを加え、スプーンの柄で気泡を抜きます。ふたをしっかり閉めます。
6. 大きめの鍋の底に、たたんだ布を敷きます。瓶を、互いに触れないように並べ、ふたの2〜3cm上まで届くぬるま湯を加えます。（瓶を沸騰したお湯に入れないでください。急な温度差でガラスが割れることがあります。）
7. 湯を沸かしてから火を弱め、湯せんにして、ゆるく沸く湯で1.5時間煮ます。水が減ったら、熱湯を足します。
8. 瓶を、鍋の中の湯に浸したまま、ゆっくり冷まします。冷めたら取り出し、水気を拭きます。
保存
– 冷蔵庫で：瓶が冷めたら冷蔵庫にしまい、10日以内にお召し上がりください。開けた瓶は、2〜3日で食べきります。
– 長期保存したい場合：魚は低酸性の食品です。沸騰した湯での湯せんでは、魚に含まれうるボツリヌス菌の芽胞を死滅させる温度に達しません。パントリーで数か月保存する魚の缶詰・瓶詰めは、圧力式の瓶詰め鍋を使い、製造元の指示に従って作る場合に限ります。もうひとつの方法は、魚を一食分ずつ冷凍庫で保存することです。
– ふたがふくらんでいる、開けたときに噴き出す、泡立つ、またはにおいが変わった瓶は、味見をせずに捨ててください。
Zarif Yaşam のコツ：瓶には、生のにんにくや生のハーブを加えないでください。香りはローレルと黒こしょうがつけてくれます。瓶に残った、魚のうまみを含んだオリーブオイルは、サラダにお使いいただけます。
レシピ4 · 手作りタヒニ・ハルヴァ、オーブンで温かく
タヒニ・ハルヴァを家で作るのは、思うより簡単です。材料は、タヒニ、砂糖シロップ、そして少しの忍耐だけ。工場製のハルヴァの細い繊維のような食感は、ソープワート（çöven）の根と長い引き延ばし工程で生まれます。手作りのハルヴァは、より柔らかく、ほろりと崩れる食感です。それが、オーブンで温める温かなハルヴァにはぴったりなのです。何が入っているかも分かります。添加物も、保存料も、ブドウ糖シロップも使いません。砂糖の量とタヒニの質を、あなたが選べます。
材料
ハルヴァ用：
– タヒニ 300g（室温で、油をよく混ぜたもの）
– グラニュー糖 250g
– 水 80ml
– レモン果汁 小さじ1
– バニラエッセンス 小さじ1、またはバニリン 1袋
– 塩 ひとつまみ
– ピスタチオ（実）50g（お好みで。ココア風味のハルヴァにするなら、ココア大さじ2）
温かく出す用：
– バター 大さじ2
– 牛乳 大さじ4
– 粗く刻んだくるみ 大さじ2
– ピスタチオパウダー 大さじ1
– カイマク（クロテッドクリームのようなもの）かプレーンのアイスクリーム、お好みでペクメズ（ぶどうの濃縮シロップ）小さじ1
ハルヴァの作り方
1. 小さな型かパウンド型に、オーブンシートを敷きます。
2. タヒニをボウルに入れ、塩とバニラを加えて混ぜます。タヒニが冷たければ、ボウルをぬるま湯の上に数分のせます。ごくほんのり温かい程度にします。
3. 小鍋に、砂糖、水、レモン果汁を混ぜます。中火で煮て、煮立ち始めたら混ぜないでください。
4. シロップを、やわらかいボール状になるまで（115〜118°C）8〜10分煮ます。温度計がなければ、一滴を冷水に落とします。指の間でやわらかなボールになれば、完成です。
5. シロップを火から下ろし、細い糸のようにタヒニへ注ぎながら、木べらで絶えず混ぜます。
6. 混ぜたものは、1〜2分でとろみがつき、つやを失い、繊維状にほぐれ始めます。このタイミングでピスタチオを加え、混ぜるのをやめます。混ぜすぎると、ハルヴァが油っぽくなります。
7. ハルヴァをすぐ型に入れ、スプーンの背でしっかり押さえます。室温で最低4〜6時間、できれば一晩寝かせます。
8. 型から外します。密閉容器に入れて、涼しい場所で2週間保存できます。
まず安全のこと：砂糖シロップはとても熱く、肌にくっついてやけどをします。シロップを注ぐときは注意し、子どもをコンロから遠ざけてください。
オーブンで温かくお出しする
1. オーブンを200°Cに予熱します。
2. ハルヴァを、フォークで大きめにほぐします。
3. 小さな土鍋の内側にバターを塗り、ほぐしたハルヴァを分け入れます。
4. それぞれの土鍋にバターを数かけらと牛乳大さじ1を加えます。牛乳が、ハルヴァを乾かさずにやわらかくします。上にくるみを散らします。
5. オーブンで8〜10分、縁がほんのり色づき、真ん中がやわらかくなるまで焼きます。
6. オーブンから出したらすぐ、ピスタチオパウダーを散らし、カイマクをひとさじかアイスクリームをひとつのせます。お好みでペクメズをひと筋かけて、温かいうちにお出しします。
Zarif Yaşam のコツ：手作りハルヴァの秘訣は、シロップの煮詰め加減です。煮詰め足りないシロップは、ハルヴァをやわらかくべたつかせます。煮詰めすぎると、固くなります。やわらかなボール状が、ちょうど真ん中です。
エレガント・キッチンノート
十一月の食卓は、海の気前のよさを冬へ運ぶ食卓です。今日、湯気の立つスープ、数週間後に開ける一瓶のラケルダ、棚で待つパラムット……。季節の恵みをとっておくことは、それを大切な人と、もう一度分かち合う、いちばん素敵な方法です。