ZARİF COCINA
EL MES EN QUE ABUNDA EL PESCADO: UNA MESA DE NOVIEMBRE
Sopa de pescado con huevo y limón, lakerda de bonito grande, «atún» de bonito en tarro y halva de tahini casera servida caliente.
Noviembre es el mes en que el mar es generoso. El bonito está en plena migración, las anchoas llenan los puestos y cada día hay algo fresco en la pescadería. En las antiguas casas de Estambul, este mes no solo se comía pescado; se preparaba para el invierno. El bonito grande se salaba como lakerda y el pequeño se metía en tarros; un tarro abierto en pleno invierno devuelve a la mesa el mar de noviembre.
Este mes te ofrecemos cuatro recetas: una sopa caliente para la mesa de hoy, dos preparaciones para guardar en invierno y un postre caliente para las noches frías.
RECETA 1 · SOPA DE PESCADO CON HUEVO Y LIMÓN
Una sopa de pescado aterciopelada al estilo de Estambul, ligada con huevo y limón. Cuando preparas tú misma el caldo de pescado, la sopa sabe completamente distinta.
Ingredientes
Para el caldo de pescado:
– 1 kg de pescado blanco (lubina, rascacio, cabracho o merlán; con cabezas y espinas)
– 1 cebolla, partida por la mitad
– 1 zanahoria
– 1 rama de apio o 1 apionabo pequeño
– 3–4 tallos de perejil
– 1 hoja de laurel, 6–7 granos de pimienta negra
– 2,5 litros de agua
Para la sopa:
– 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva
– 1 cebolla, picada fina
– 1 zanahoria, en daditos
– 1 patata pequeña, en daditos
– 1 tomate, rallado
– 2 cucharadas de arroz
Para la liga:
– 2 yemas de huevo
– El zumo de 1 limón
– 1 cucharada de harina
– Para servir: eneldo y perejil picados finos, rodajas de limón
Preparación
1. Limpia los pescados y quítales las agallas. Separa los filetes y reserva aparte cabezas y espinas.
2. Pon las cabezas y espinas en una olla con la cebolla, la zanahoria, el apio, los tallos de perejil, el laurel y la pimienta. Añade el agua, espuma al hervir y cuece 25 minutos a fuego lento.
3. Añade los filetes en los últimos 8 minutos. Cuando estén hechos, sácalos; cuando se enfríen, desmenúzalos a mano en trozos grandes, asegurándote de que no quede ninguna espina.
4. Cuela el caldo por un colador fino o una estameña. Tendrás unos 2 litros de caldo claro.
5. En otra olla, calienta la mantequilla y el aceite. Rehoga la cebolla hasta que esté tierna y luego la zanahoria y la patata 3–4 minutos. Añade el tomate y remueve 2 minutos más.
6. Añade el caldo y el arroz lavado. Cuece 15 minutos hasta que las verduras y el arroz estén tiernos. Ajusta de sal.
7. Para la liga, bate en un cuenco las yemas, la harina y el zumo de limón. Atempérala añadiendo poco a poco unos cazos del caldo caliente. Baja el fuego y añade la liga a la sopa sin dejar de remover. Después de la liga, no dejes que la sopa hierva; caliéntala solo una vez.
8. Añade los trozos de pescado. Reparte en cuencos, espolvorea eneldo y perejil y, si quieres, unas alcaparras; sirve con limón.
Truco Zarif Yaşam: el secreto para que la sopa ligada no se corte es atemperar. Añade el líquido caliente al huevo sin prisa, cucharada a cucharada.
RECETA 2 · LAKERDA DE BONITO GRANDE
La lakerda es un antiguo meze de Estambul preparado con bonito grande y curado en sal. Es imprescindible en las mesas de rakı y en los mezes de invierno. Pide paciencia, pero recompensa el esfuerzo con creces.
Primero la seguridad: la lakerda no se cocina, se cura en sal. En los pescados que se comen crudos se recomienda congelarlos antes contra el riesgo de parásitos: congela las rodajas limpias al menos 7 días a −20 °C o menos y descongélalas despacio en la nevera. Si no estás segura de que tu congelador alcance esa temperatura, pide bonito congelado a tu pescadero.
Ingredientes
– 1 bonito grande (aprox. 2–2,5 kg)
– 1–1,5 kg de sal gruesa de roca (sin yodo)
– Para el remojo: agua fría y 2 cucharadas de sal
– Para conservar: aceite de oliva virgen extra
– Para servir: cebolla roja en juliana, limón, pimienta negra, rúcula o perejil
Preparación
1. Pide a tu pescadero que quite la cabeza, la cola y las vísceras. Corta el pescado perpendicular a la espina en rodajas de 3–4 cm de grosor. (Si tienes que congelarlo, hazlo en este paso.)
2. Pon las rodajas en remojo en agua fría con sal en la nevera durante 6–8 horas. Cambia el agua 3–4 veces a medida que suelta la sangre. Cuando el agua salga clara, las rodajas están listas.
3. Seca bien las rodajas con papel de cocina.
4. Extiende una capa gruesa de sal gruesa en el fondo de una fuente de cristal o cerámica. Coloca las rodajas de pie o una junto a otra, por capas, con abundante sal entre ellas y encima. La última capa debe quedar totalmente cubierta de sal.
5. Tapa la fuente, presiónala con un peso ligero y déjala 4–5 días en la nevera. Tira cada día el líquido que suelte.
6. Saca las rodajas de la sal, lávalas con agua fría y déjalas 1–2 horas en agua fría limpia para quitar el exceso de sal. Prueba un trozo; si sigue muy salado, cambia el agua y déjalo un poco más.
7. Seca bien las rodajas. Quita la piel y las espinas y separa la carne en láminas.
8. Colócalas en tarros de cristal limpios, escaldados con agua hirviendo y secos, y cúbrelas por completo con aceite de oliva. Guárdala en la nevera y consúmela en 2 semanas.
Para servir: extiende la lakerda en láminas finas sobre un plato; añade aros de cebolla roja, unas gotas de limón y pimienta recién molida.
Truco Zarif Yaşam: lo que determina el color de la lakerda es haber sacado bien la sangre. Una lakerda bien hecha es de color rosa beige y de textura firme.
RECETA 3 · «ATÚN» DE BONITO EN TARRO
El bonito es pariente cercano del atún. Cocinado despacio en un tarro dentro de su aceite de oliva, se convierte en un «atún» tierno, mucho más sabroso que una lata comprada. Va bien en ensaladas, bocadillos, pasta y desayunos.
Ingredientes
– 2 bonitos medianos (aprox. 1,5 kg), en filetes
– 1 cucharada de sal
– Para cada tarro: 1–2 hojas de laurel, 5–6 granos de pimienta negra
– Aceite de oliva virgen extra suficiente para llenar los tarros (aprox. 500 ml)
– 3 tarros de cristal medianos con tapa hermética
Preparación
1. Lava los tarros y las tapas con agua caliente, hiérvelos 10 minutos y déjalos secar sobre un paño limpio.
2. Quita la piel de los filetes de bonito y retira con un cuchillo la línea de sangre oscura del centro; esta parte amarga.
3. Corta los filetes en trozos que quepan en los tarros, sálalos y déjalos reposar 20 minutos. Retira con papel de cocina el líquido que suelten.
4. Coloca los trozos de pescado bien apretados en los tarros, dejando 2–3 cm libres arriba. Pon entre ellos el laurel y la pimienta.
5. Añade aceite de oliva hasta cubrirlos por completo; saca las burbujas de aire con el mango de una cuchara. Cierra bien las tapas.
6. Pon un paño doblado en el fondo de una olla ancha. Coloca los tarros sin que se toquen y añade agua tibia hasta 2–3 cm por encima de las tapas. (No metas los tarros en agua hirviendo; un cambio brusco de temperatura puede romper el cristal.)
7. Lleva el agua a ebullición, baja luego el fuego y cuece al baño maría, en agua que apenas hierva, durante 1,5 horas. Si baja el nivel del agua, añade agua hirviendo.
8. Deja que los tarros se enfríen despacio dentro del agua de la olla. Cuando estén fríos, sácalos y sécalos.
Conservación
– En la nevera: cuando se enfríen, guarda los tarros en la nevera y consúmelos en 10 días. Termina un tarro abierto en 2–3 días.
– Si quieres conservarlo más tiempo: el pescado es un alimento de baja acidez. El baño maría en agua hirviendo no alcanza la temperatura que destruye las esporas de botulismo que puede llevar el pescado. Una conserva de pescado para guardar meses en la despensa solo debe hacerse en ollas de conserva a presión, según las instrucciones del fabricante. Otra opción es guardar el pescado en porciones en el congelador.
– Tira sin probarlo cualquier tarro cuya tapa se haya abombado, que salpique o haga espuma al abrirlo o cuyo olor haya cambiado.
Truco Zarif Yaşam: no añadas ajo crudo ni hierbas frescas a los tarros; el aroma lo dan el laurel y la pimienta. Puedes usar en tus ensaladas el aceite del tarro, que ha tomado el sabor del pescado.
RECETA 4 · HALVA DE TAHINI CASERA, CALIENTE AL HORNO
Hacer halva de tahini en casa es más fácil de lo que parece: solo tahini, almíbar y un poco de paciencia. La textura en hebras de la halva industrial se consigue con raíz de saponaria y un largo estirado; la halva casera tiene una textura más tierna y quebradiza. Eso la hace ideal para la halva caliente calentada al horno. Y sabes lo que lleva: sin aditivos, conservantes ni jarabe de glucosa; tú eliges la cantidad de azúcar y la calidad del tahini.
Ingredientes
Para la halva:
– 300 g de tahini (a temperatura ambiente, bien mezclado con su aceite)
– 250 g de azúcar
– 80 ml de agua
– 1 cucharadita de zumo de limón
– 1 cucharadita de extracto de vainilla o 1 sobre de vainillina
– 1 pizca de sal
– 50 g de pistachos pelados (opcional; para halva de cacao, 2 cucharadas de cacao)
Para servir caliente:
– 2 cucharadas de mantequilla
– 4 cucharadas de leche
– 2 cucharadas de nueces picadas gruesas
– 1 cucharada de pistacho molido
– Kaymak (nata espesa) o helado natural, y si quieres una cucharadita de melaza de uva
Preparación de la halva
1. Forra un molde pequeño o un molde de bizcocho con papel de horno.
2. Pon el tahini en un cuenco; añade la sal y la vainilla y mezcla. Si el tahini está frío, pon el cuenco unos minutos sobre agua tibia; debe quedar apenas tibio.
3. En un cazo pequeño, mezcla el azúcar, el agua y el zumo de limón. Lleva a ebullición a fuego medio y no remuevas una vez que empiece a hervir.
4. Cuece el almíbar 8–10 minutos hasta el punto de bola blanda (115–118 °C). Si no tienes termómetro, deja caer una gota en agua fría: si forma una bola blanda entre los dedos, está listo.
5. Retira el almíbar del fuego y viértelo en hilo fino sobre el tahini sin dejar de remover con una cuchara de madera.
6. En 1–2 minutos la mezcla espesa, pierde el brillo y empieza a separarse en hebras. En ese momento añade los pistachos y deja de remover; mezclar de más hace que la halva suelte aceite.
7. Pasa la halva enseguida al molde y presiónala bien con el dorso de una cuchara. Déjala reposar a temperatura ambiente al menos 4–6 horas, mejor toda la noche.
8. Desmóldala. Se conserva 2 semanas en un recipiente cerrado, en un lugar fresco.
Primero la seguridad: el almíbar está muy caliente y quema al pegarse a la piel. Ten cuidado al verterlo y mantén a los niños lejos de los fogones.
Caliente al horno
1. Precalienta el horno a 200 °C.
2. Desmenuza la halva con un tenedor en trozos grandes.
3. Unta con mantequilla el interior de unas cazuelitas de barro y reparte en ellas la halva desmenuzada.
4. Añade a cada cazuelita unos trocitos de mantequilla y una cucharada de leche; la leche permite que la halva se ablande sin secarse. Espolvorea las nueces por encima.
5. Hornea 8–10 minutos, hasta que los bordes se doren ligeramente y el centro esté tierno.
6. Nada más sacarla del horno, espolvorea el pistacho molido y pon una cucharada de kaymak o una bola de helado; si quieres, un hilo de melaza de uva. Sirve caliente.
Truco Zarif Yaşam: el secreto de la halva casera es el punto del almíbar. Un almíbar poco cocido deja la halva blanda y pegajosa; uno demasiado cocido la endurece. El punto de bola blanda es el justo medio.
NOTA ZARİF DE COCINA
La mesa de noviembre es la mesa que lleva la generosidad del mar hasta el invierno. Una sopa que humea hoy, un tarro de lakerda para abrir dentro de unas semanas, los bonitos que esperan en el estante… Guardar la abundancia de la estación es la forma más bonita de volver a compartirla con quienes queremos.