المطبخ الأنيق
شهر وفرة السمك: مائدة نوفمبر
حساء سمك بالبيض والليمون، ولاكيردا من البونيتو الكبير، و«تونة» بونيتو في مرطبان، وحلاوة طحينية منزلية تُقدَّم ساخنة.
نوفمبر هو الشهر الذي يكون فيه البحر كريمًا. البونيتو في ذروة هجرته، والأنشوفة تملأ البسطات، وفي كل يوم شيء طازج عند بائع السمك. في بيوت إسطنبول القديمة لم يكن السمك يُؤكل في هذا الشهر فحسب، بل كان الناس يستعدّون للشتاء. يُملَّح البونيتو الكبير لاكيردا، ويوضع الصغير في المرطبانات؛ ومرطبان يُفتح في قلب الشتاء يعيد بحر نوفمبر إلى المائدة.
نقدّم لكِ هذا الشهر أربع وصفات: حساء ساخن لمائدة اليوم، ومؤونتين للشتاء، وحلوى ساخنة للأمسيات الباردة.
الوصفة 1 · حساء السمك بالبيض والليمون
حساء سمك مخملي على الطريقة الإسطنبولية، معقود بالبيض والليمون. حين تحضّرين مرق السمك بنفسك، يصبح طعم الحساء مختلفًا تمامًا.
المكوّنات
لمرق السمك:
– 1 كغ سمك أبيض (قاروص أو عقرب البحر أو الجرنال أو البياض؛ مع الرؤوس والعظام)
– 1 بصلة، مقسومة نصفين
– 1 جزرة
– 1 عود كرفس أو 1 رأس كرفس صغير
– 3–4 سيقان بقدونس
– 1 ورقة غار، 6–7 حبات فلفل أسود
– 2.5 لتر ماء
للحساء:
– 2 ملعقة كبيرة زبدة و1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
– 1 بصلة، مفرومة ناعمًا
– 1 جزرة، مقطّعة مكعبات صغيرة
– 1 حبة بطاطا صغيرة، مقطّعة مكعبات صغيرة
– 1 حبة طماطم، مبشورة
– 2 ملعقة كبيرة أرز
للعقدة:
– 2 صفار بيض
– عصير ليمونة واحدة
– 1 ملعقة كبيرة دقيق
– للتقديم: شبت وبقدونس مفرومان ناعمًا، شرائح ليمون
طريقة التحضير
1. نظّفي الأسماك وأزيلي الخياشيم. افصلي الشرائح وضعي الرؤوس والعظام جانبًا.
2. ضعي الرؤوس والعظام في قدر مع البصل والجزر والكرفس وسيقان البقدونس والغار والفلفل. أضيفي الماء، وأزيلي الرغوة عند الغليان، واتركيه على نار هادئة 25 دقيقة.
3. أضيفي الشرائح في آخر 8 دقائق. حين تنضج أخرجيها؛ وحين تبرد فتّتيها بيدك قطعًا كبيرة، متأكّدة من ألا يبقى أي شوك.
4. صفّي المرق بمصفاة ناعمة أو قطعة شاش. ستحصلين على نحو 2 لتر من المرق الصافي.
5. في قدر آخر سخّني الزبدة والزيت. قلّبي البصل حتى يذبل، ثم الجزر والبطاطا 3–4 دقائق. أضيفي الطماطم وقلّبي دقيقتين أخريين.
6. أضيفي المرق والأرز المغسول. اطهي 15 دقيقة حتى تنضج الخضار والأرز. اضبطي الملح.
7. للعقدة اخفقي في وعاء صفار البيض والدقيق وعصير الليمون. اجعليها تعتاد الحرارة بإضافة بضع مغارف من المرق الساخن تدريجيًّا. اخفضي النار وأضيفي العقدة إلى الحساء مع التحريك المستمر. بعد العقد لا تدعي الحساء يغلي؛ سخّنيه مرة واحدة فقط.
8. أضيفي قطع السمك. وزّعيه في الأوعية، ورشّي الشبت والبقدونس وبعض حبات الكبر إن شئت؛ وقدّميه مع الليمون.
لمسة Zarif Yaşam: سرّ ألّا يتخثّر الحساء المعقود هو التدرّج في الحرارة. أضيفي السائل الساخن إلى البيض دون عجلة، ملعقة بعد ملعقة.
الوصفة 2 · لاكيردا من البونيتو الكبير
اللاكيردا مازة إسطنبولية قديمة تُحضَّر من البونيتو الكبير وتُعتَّق بالملح. لا غنى عنها في موائد الراكي ومازات الشتاء. تتطلّب صبرًا، لكنها تكافئ التعب بسخاء.
السلامة أولًا: اللاكيردا لا تُطهى بل تُعتَّق بالملح. في الأسماك التي تؤكل نيئة يُنصح بتجميدها مسبقًا للوقاية من الطفيليات: جمّدي الشرائح النظيفة 7 أيام على الأقل عند −20 °م أو أبرد، ثم ذوّبيها ببطء في الثلاجة. إن لم تكوني متأكدة من أن مجمّدك يبلغ هذه الحرارة، اطلبي بونيتو مجمّدًا من بائع السمك.
المكوّنات
– 1 بونيتو كبير (نحو 2–2.5 كغ)
– 1–1.5 كغ ملح صخري خشن (غير مُيوَّد)
– للنقع: ماء بارد و2 ملعقة كبيرة ملح
– للحفظ: زيت زيتون بكر ممتاز
– للتقديم: بصل أحمر شرائح رفيعة، ليمون، فلفل أسود، جرجير أو بقدونس
طريقة التحضير
1. اطلبي من بائع السمك إزالة الرأس والذيل والأحشاء. قطّعي السمكة عرضيًّا شرائح بسماكة 3–4 سم. (إن كان عليكِ التجميد فافعلي ذلك في هذه الخطوة.)
2. انقعي الشرائح في ماء بارد مملّح داخل الثلاجة 6–8 ساعات. غيّري الماء 3–4 مرات كلما خرج الدم. حين يبقى الماء صافيًا تكون الشرائح جاهزة.
3. جفّفي الشرائح جيدًا بورق المطبخ.
4. افرشي طبقة سميكة من الملح الخشن في قاع وعاء زجاجي أو خزفي. رصّي الشرائح واقفة أو متجاورة طبقات، مع ملح وفير بينها وفوقها. يجب أن تكون الطبقة الأخيرة مغطّاة بالملح تمامًا.
5. غطّي الوعاء، وضعي فوقه ثقلًا خفيفًا، واتركيه في الثلاجة 4–5 أيام. اسكبي كل يوم السائل الذي يخرج.
6. أخرجي الشرائح من الملح، واغسليها بماء بارد، واتركيها 1–2 ساعة في ماء بارد نظيف لإزالة الملح الزائد. تذوّقي قطعة؛ إن بقيت مالحة جدًّا غيّري الماء واتركيها مدة أطول.
7. جفّفي الشرائح جيدًا. أزيلي الجلد والشوك وافصلي اللحم طبقات.
8. رصّيها في مرطبانات زجاجية نظيفة شُطفت بالماء المغلي وجُفّفت، وغطّيها تمامًا بزيت الزيتون. احفظيها في الثلاجة وتناوليها خلال أسبوعين.
للتقديم: افردي اللاكيردا شرائح رقيقة على طبق، وأضيفي حلقات البصل الأحمر وقطرات من الليمون وفلفلًا مطحونًا طازجًا.
لمسة Zarif Yaşam: ما يحدّد لون اللاكيردا هو إخراج الدم جيدًا. اللاكيردا المتقنة وردية مائلة إلى البيج، متماسكة القوام.
الوصفة 3 · «تونة» البونيتو في المرطبان
البونيتو قريب التونة. حين يُطهى ببطء في المرطبان داخل زيت الزيتون يصبح «تونة» طرية ألذّ بكثير من المعلّبة. يناسب السلطات والسندويشات والمعكرونة والفطور.
المكوّنات
– 2 بونيتو متوسط (نحو 1.5 كغ)، مقطّع فيليه
– 1 ملعقة كبيرة ملح
– لكل مرطبان: 1–2 ورقة غار، 5–6 حبات فلفل أسود
– زيت زيتون بكر ممتاز بكمية تكفي لملء المرطبانات (نحو 500 مل)
– 3 مرطبانات زجاجية متوسطة بأغطية محكمة
طريقة التحضير
1. اغسلي المرطبانات والأغطية بماء ساخن، واغليها 10 دقائق، واتركيها تجفّ على قطعة قماش نظيفة.
2. أزيلي جلد شرائح البونيتو، واقطعي بالسكين الخط الدموي الداكن في الوسط؛ فهذا الجزء مُرّ.
3. قطّعي الشرائح قطعًا تتّسع لها المرطبانات، وملّحيها، واتركيها 20 دقيقة. جفّفي السائل الخارج بورق المطبخ.
4. رصّي قطع السمك متلاصقة في المرطبانات، واتركي 2–3 سم فارغة في الأعلى. ضعي الغار والفلفل بينها.
5. أضيفي زيت الزيتون حتى يغمرها تمامًا؛ وأخرجي فقاعات الهواء بمقبض ملعقة. أحكمي إغلاق الأغطية.
6. ضعي قطعة قماش مطويّة في قاع قدر واسع. ضعي المرطبانات دون أن تتلامس، وأضيفي ماءً فاترًا حتى يعلو الأغطية 2–3 سم. (لا تضعي المرطبانات في ماء مغلي؛ فالتغيّر المفاجئ في الحرارة قد يكسر الزجاج.)
7. اجعلي الماء يغلي، ثم اخفضي النار واطهيها في حمّام مائي بالكاد يغلي مدة 1.5 ساعة. إذا انخفض مستوى الماء أضيفي ماءً مغليًّا.
8. اتركي المرطبانات تبرد ببطء داخل ماء القدر. حين تبرد أخرجيها وجفّفيها.
الحفظ
– في الثلاجة: حين تبرد المرطبانات احفظيها في الثلاجة وتناوليها خلال 10 أيام. أنهي المرطبان المفتوح خلال 2–3 أيام.
– إن أردتِ حفظه مدة أطول: السمك غذاء منخفض الحموضة. الحمّام المائي في الماء المغلي لا يبلغ الحرارة التي تقضي على أبواغ التسمّم الوشيقي التي قد يحملها السمك. معلّبات السمك التي تُحفظ شهورًا في المخزن لا تُحضَّر إلا في قدور التعليب بالضغط وفق تعليمات الصانع. والخيار الآخر هو حفظ السمك حصصًا في المجمّد.
– تخلّصي دون تذوّق من أي مرطبان انتفخ غطاؤه، أو رشّ أو أزبد عند فتحه، أو تغيّرت رائحته.
لمسة Zarif Yaşam: لا تضيفي إلى المرطبانات ثومًا نيئًا ولا أعشابًا طازجة؛ فالنكهة يمنحها الغار والفلفل. ويمكنكِ استعمال زيت المرطبان الذي أخذ طعم السمك في سلطاتك.
الوصفة 4 · حلاوة طحينية منزلية، ساخنة من الفرن
صنع الحلاوة الطحينية في البيت أسهل مما يبدو: طحينة وقطر وقليل من الصبر. القوام الخيطي للحلاوة الصناعية يأتي من جذر الحلاوة (عرق الحلاوة) والسحب الطويل؛ أما الحلاوة المنزلية فقوامها أطرى وأكثر تفتّتًا. وهذا ما يجعلها مثالية للحلاوة الساخنة المسخّنة في الفرن. وأنتِ تعرفين ما فيها: بلا إضافات ولا مواد حافظة ولا شراب جلوكوز؛ وتختارين أنتِ كمية السكر وجودة الطحينة.
المكوّنات
للحلاوة:
– 300 غ طحينة (بحرارة الغرفة، ممزوجة جيدًا بزيتها)
– 250 غ سكر
– 80 مل ماء
– 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
– 1 ملعقة صغيرة خلاصة فانيليا أو كيس فانيلين
– رشة ملح
– 50 غ فستق حلبي مقشّر (اختياري؛ ولحلاوة الكاكاو 2 ملعقة كبيرة كاكاو)
للتقديم ساخنة:
– 2 ملعقة كبيرة زبدة
– 4 ملاعق كبيرة حليب
– 2 ملعقة كبيرة جوز مجروش
– 1 ملعقة كبيرة فستق مطحون
– قيمر (قشطة كثيفة) أو آيس كريم سادة، وإن شئتِ ملعقة صغيرة من دبس العنب
تحضير الحلاوة
1. افرشي ورق الخبز في قالب صغير أو قالب كيك مستطيل.
2. ضعي الطحينة في وعاء؛ وأضيفي الملح والفانيليا وامزجي. إذا كانت الطحينة باردة ضعي الوعاء بضع دقائق فوق ماء فاتر؛ يجب أن تكون دافئة قليلًا فقط.
3. في قدر صغير امزجي السكر والماء وعصير الليمون. اجعليه يغلي على نار متوسطة، ولا تحرّكيه بعد أن يبدأ الغليان.
4. اطهي القطر 8–10 دقائق حتى مرحلة الكرة الطرية (115–118 °م). إن لم يكن لديكِ ميزان حرارة، أسقطي قطرة في ماء بارد: إن تكوّنت كرة طرية بين أصابعك فهو جاهز.
5. ارفعي القطر عن النار واسكبيه خيطًا رفيعًا فوق الطحينة مع التحريك المستمر بملعقة خشبية.
6. خلال 1–2 دقيقة يثخن الخليط ويفقد لمعانه ويبدأ بالتفرّق خيوطًا. عندها أضيفي الفستق وتوقّفي عن التحريك؛ فالإفراط في التحريك يجعل الحلاوة تُخرج الزيت.
7. انقلي الحلاوة فورًا إلى القالب واضغطيها جيدًا بظهر ملعقة. اتركيها بحرارة الغرفة 4–6 ساعات على الأقل، والأفضل ليلة كاملة.
8. أخرجيها من القالب. تُحفظ أسبوعين في وعاء مغلق في مكان بارد.
السلامة أولًا: القطر ساخن جدًّا ويحرق إذا التصق بالجلد. اسكبيه بحذر وأبعدي الأطفال عن الموقد.
ساخنة من الفرن
1. سخّني الفرن مسبقًا على 200 °م.
2. فتّتي الحلاوة بالشوكة قطعًا كبيرة.
3. ادهني أواني فخارية صغيرة من الداخل بالزبدة ووزّعي فيها الحلاوة المفتّتة.
4. أضيفي إلى كل إناء قطعًا صغيرة من الزبدة وملعقة كبيرة من الحليب؛ فالحليب يُطرّي الحلاوة دون أن تجفّ. رشّي الجوز فوقها.
5. اخبزيها 8–10 دقائق حتى تتحمّر الأطراف قليلًا ويبقى الوسط طريًّا.
6. فور إخراجها من الفرن رشّي الفستق المطحون، وضعي ملعقة قيمر أو كرة آيس كريم؛ وإن شئتِ خيطًا من دبس العنب. قدّميها ساخنة.
لمسة Zarif Yaşam: سرّ الحلاوة المنزلية هو درجة القطر. القطر الناقص الطهي يجعل الحلاوة طرية لزجة، والزائد الطهي يجعلها قاسية. مرحلة الكرة الطرية هي الحدّ الأمثل.
ملاحظة المطبخ الأنيق
مائدة نوفمبر هي المائدة التي تحمل كرم البحر إلى الشتاء. حساء يتصاعد بخاره اليوم، ومرطبان لاكيردا يُفتح بعد أسابيع، وبونيتو ينتظر على الرف… حفظ خير الموسم أجمل طريقة لمشاركته من جديد مع من نحب.