ZARİF KÜCHE
DER MONAT, IN DEM DER FISCH IM ÜBERFLUSS IST: EINE NOVEMBERTAFEL
Fischsuppe mit Ei und Zitrone, Lakerda vom großen Bonito, Bonito-„Thunfisch“ im Glas und hausgemachte Tahini-Halva, warm serviert.
Der November ist der Monat, in dem das Meer großzügig ist. Der Bonito ist mitten auf seiner Wanderung, Sardellen füllen die Stände, und jeden Tag gibt es beim Fischhändler etwas Frisches. In den alten Häusern Istanbuls wurde in diesem Monat nicht nur Fisch gegessen; man bereitete sich auf den Winter vor. Der große Bonito wurde als Lakerda eingesalzen, der kleine kam ins Glas; ein mitten im Winter geöffnetes Glas bringt das Novembermeer zurück auf den Tisch.
In diesem Monat bieten wir Ihnen vier Rezepte: eine warme Suppe für den heutigen Tisch, zwei Zubereitungen als Wintervorrat und ein warmes Dessert für kalte Abende.
REZEPT 1 · FISCHSUPPE MIT EI UND ZITRONE
Eine samtige Fischsuppe nach Istanbuler Art, mit Ei und Zitrone gebunden. Wenn Sie die Fischbrühe selbst ansetzen, schmeckt die Suppe völlig anders.
Zutaten
Für die Fischbrühe:
– 1 kg weißer Fisch (Wolfsbarsch, Drachenkopf, Knurrhahn oder Wittling; mit Köpfen und Gräten)
– 1 Zwiebel, halbiert
– 1 Karotte
– 1 Stange Staudensellerie oder 1 kleine Knollensellerie
– 3–4 Petersilienstängel
– 1 Lorbeerblatt, 6–7 schwarze Pfefferkörner
– 2,5 Liter Wasser
Für die Suppe:
– 2 EL Butter und 1 EL Olivenöl
– 1 Zwiebel, fein gehackt
– 1 Karotte, fein gewürfelt
– 1 kleine Kartoffel, fein gewürfelt
– 1 Tomate, gerieben
– 2 EL Reis
Für die Bindung:
– 2 Eigelb
– Saft von 1 Zitrone
– 1 EL Mehl
– Zum Servieren: fein gehackter Dill und Petersilie, Zitronenscheiben
Zubereitung
1. Fische säubern und die Kiemen entfernen. Die Filets auslösen, Köpfe und Gräten beiseitelegen.
2. Köpfe und Gräten mit Zwiebel, Karotte, Sellerie, Petersilienstängeln, Lorbeer und Pfeffer in einen Topf geben. Wasser zugießen, beim Aufkochen abschäumen und 25 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
3. In den letzten 8 Minuten die Filets hinzufügen. Wenn sie gar sind, herausnehmen; abgekühlt mit den Händen in grobe Stücke zupfen und dabei darauf achten, dass keine Gräte übrig bleibt.
4. Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch abseihen. Sie erhalten etwa 2 Liter klare Brühe.
5. In einem anderen Topf Butter und Öl erhitzen. Die Zwiebel weich dünsten, dann Karotte und Kartoffel 3–4 Minuten mitdünsten. Die Tomate zugeben und 2 Minuten weiterrühren.
6. Brühe und gewaschenen Reis zugeben. 15 Minuten kochen, bis Gemüse und Reis weich sind. Mit Salz abschmecken.
7. Für die Bindung Eigelb, Mehl und Zitronensaft in einer Schüssel verquirlen. Durch langsames Zugeben einiger Kellen heißer Brühe temperieren. Die Hitze reduzieren und die Bindung unter ständigem Rühren in die Suppe geben. Nach dem Binden die Suppe nicht mehr kochen lassen; nur noch einmal erwärmen.
8. Die Fischstücke zugeben. In Schalen verteilen, mit Dill und Petersilie und nach Wunsch einigen Kapern bestreuen; mit Zitrone servieren.
Zarif Yaşam-Tipp: Das Geheimnis, damit die gebundene Suppe nicht gerinnt, ist das Temperieren. Geben Sie die heiße Flüssigkeit ohne Eile, Löffel für Löffel, zum Ei.
REZEPT 2 · LAKERDA VOM GROSSEN BONITO
Lakerda ist eine alte Istanbuler Meze aus großem Bonito, in Salz gereift. Sie gehört unverzichtbar zu Rakı-Tafeln und Wintermezes. Sie verlangt Geduld, belohnt die Mühe aber reichlich.
Zuerst die Sicherheit: Lakerda wird nicht gegart, sondern in Salz gereift. Bei roh verzehrtem Fisch wird empfohlen, ihn zum Schutz vor Parasiten vorher einzufrieren: Frieren Sie die gesäuberten Scheiben mindestens 7 Tage bei −20 °C oder kälter ein und tauen Sie sie langsam im Kühlschrank auf. Wenn Sie nicht sicher sind, dass Ihr Gefrierschrank diese Temperatur erreicht, bitten Sie Ihren Fischhändler um tiefgefrorenen Bonito.
Zutaten
– 1 großer Bonito (ca. 2–2,5 kg)
– 1–1,5 kg grobes Steinsalz (ohne Jod)
– Zum Wässern: kaltes Wasser und 2 EL Salz
– Zum Aufbewahren: natives Olivenöl extra
– Zum Servieren: rote Zwiebel in feinen Ringen, Zitrone, schwarzer Pfeffer, Rucola oder Petersilie
Zubereitung
1. Lassen Sie den Fischhändler Kopf, Schwanz und Innereien entfernen. Den Fisch quer zur Gräte in 3–4 cm dicke Scheiben schneiden. (Falls Sie einfrieren müssen, tun Sie es in diesem Schritt.)
2. Die Scheiben 6–8 Stunden im Kühlschrank in kaltem Salzwasser wässern. Das Wasser 3–4 Mal wechseln, während das Blut austritt. Wenn das Wasser klar bleibt, sind die Scheiben fertig.
3. Die Scheiben mit Küchenpapier gründlich trockentupfen.
4. Den Boden einer Glas- oder Keramikform mit einer dicken Schicht grobem Salz bedecken. Die Scheiben stehend oder nebeneinander in Lagen einschichten, mit reichlich Salz dazwischen und darüber. Die letzte Schicht muss vollständig mit Salz bedeckt sein.
5. Die Form abdecken, mit einem leichten Gewicht beschweren und 4–5 Tage in den Kühlschrank stellen. Die austretende Flüssigkeit täglich abgießen.
6. Die Scheiben aus dem Salz nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und 1–2 Stunden in frischem kaltem Wasser liegen lassen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Ein Stück probieren; ist es noch sehr salzig, das Wasser wechseln und etwas länger liegen lassen.
7. Die Scheiben gründlich trocknen. Haut und Gräten entfernen und das Fleisch in Lagen lösen.
8. In saubere, mit kochendem Wasser ausgespülte und getrocknete Gläser schichten und vollständig mit Olivenöl bedecken. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Wochen verzehren.
Zum Servieren: Die Lakerda in dünnen Scheiben auf einem Teller ausbreiten; rote Zwiebelringe, ein paar Tropfen Zitrone und frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben.
Zarif Yaşam-Tipp: Was die Farbe der Lakerda bestimmt, ist das gründliche Auswässern des Blutes. Eine gut gemachte Lakerda ist rosig-beige und von fester Konsistenz.
REZEPT 3 · BONITO-„THUNFISCH“ IM GLAS
Der Bonito ist ein naher Verwandter des Thunfischs. Langsam im Glas in seinem Olivenöl gegart, wird er zu einem zarten „Thunfisch“, der viel besser schmeckt als gekaufte Dosenware. Er passt zu Salaten, Sandwiches, Pasta und zum Frühstück.
Zutaten
– 2 mittelgroße Bonitos (ca. 1,5 kg), filetiert
– 1 EL Salz
– Für jedes Glas: 1–2 Lorbeerblätter, 5–6 schwarze Pfefferkörner
– Natives Olivenöl extra in ausreichender Menge, um die Gläser zu füllen (ca. 500 ml)
– 3 mittelgroße Gläser mit dicht schließendem Deckel
Zubereitung
1. Gläser und Deckel mit heißem Wasser waschen, 10 Minuten auskochen und auf einem sauberen Tuch trocknen lassen.
2. Die Haut der Bonitofilets entfernen und den dunklen Blutstreifen in der Mitte mit einem Messer herausschneiden; dieser Teil schmeckt bitter.
3. Die Filets in Stücke schneiden, die in die Gläser passen, salzen und 20 Minuten ruhen lassen. Die austretende Flüssigkeit mit Küchenpapier abtupfen.
4. Die Fischstücke dicht in die Gläser schichten und oben 2–3 cm frei lassen. Lorbeer und Pfeffer dazwischenlegen.
5. Olivenöl zugießen, bis alles vollständig bedeckt ist; Luftblasen mit einem Löffelstiel entfernen. Die Deckel fest verschließen.
6. Ein gefaltetes Tuch auf den Boden eines breiten Topfes legen. Die Gläser so hineinstellen, dass sie sich nicht berühren, und lauwarmes Wasser bis 2–3 cm über die Deckel einfüllen. (Stellen Sie die Gläser nicht in kochendes Wasser; ein plötzlicher Temperaturwechsel kann das Glas springen lassen.)
7. Das Wasser zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 1,5 Stunden im kaum siedenden Wasserbad garen. Sinkt der Wasserstand, kochendes Wasser nachgießen.
8. Die Gläser im Wasser des Topfes langsam abkühlen lassen. Wenn sie kalt sind, herausnehmen und abtrocknen.
Aufbewahrung
– Im Kühlschrank: Die abgekühlten Gläser im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 10 Tagen verzehren. Ein geöffnetes Glas innerhalb von 2–3 Tagen aufbrauchen.
– Wenn Sie es länger aufbewahren möchten: Fisch ist ein säurearmes Lebensmittel. Das Wasserbad in kochendem Wasser erreicht nicht die Temperatur, die Botulismussporen abtötet, die Fisch enthalten kann. Fischkonserven, die monatelang in der Vorratskammer lagern sollen, dürfen nur in Druckeinkochtöpfen nach den Anweisungen des Herstellers hergestellt werden. Eine andere Möglichkeit ist, den Fisch portionsweise einzufrieren.
– Werfen Sie jedes Glas ungekostet weg, dessen Deckel sich gewölbt hat, das beim Öffnen spritzt oder schäumt oder dessen Geruch sich verändert hat.
Zarif Yaşam-Tipp: Geben Sie weder rohen Knoblauch noch frische Kräuter in die Gläser; das Aroma geben Lorbeer und Pfeffer. Das Öl aus dem Glas, das den Geschmack des Fisches angenommen hat, können Sie für Ihre Salate verwenden.
REZEPT 4 · HAUSGEMACHTE TAHINI-HALVA, WARM AUS DEM OFEN
Tahini-Halva zu Hause zu machen, ist einfacher, als es scheint: nur Tahini, Sirup und ein wenig Geduld. Die faserige Textur der industriellen Halva entsteht durch Seifenkrautwurzel und langes Ziehen; hausgemachte Halva hat eine zartere, bröseligere Textur. Das macht sie ideal für warme Halva aus dem Ofen. Und Sie wissen, was drin ist: keine Zusatzstoffe, keine Konservierungsstoffe, kein Glukosesirup; Sie bestimmen die Zuckermenge und die Qualität des Tahini.
Zutaten
Für die Halva:
– 300 g Tahini (zimmerwarm, gut mit seinem Öl verrührt)
– 250 g Zucker
– 80 ml Wasser
– 1 TL Zitronensaft
– 1 TL Vanilleextrakt oder 1 Päckchen Vanillinzucker
– 1 Prise Salz
– 50 g geschälte Pistazien (nach Wunsch; für Kakao-Halva 2 EL Kakao)
Zum warmen Servieren:
– 2 EL Butter
– 4 EL Milch
– 2 EL grob gehackte Walnüsse
– 1 EL gemahlene Pistazien
– Kaymak (dicke Sahne) oder Vanilleeis, nach Wunsch ein Teelöffel Traubensirup
Zubereitung der Halva
1. Eine kleine Form oder Kastenform mit Backpapier auslegen.
2. Tahini in eine Schüssel geben; Salz und Vanille zufügen und verrühren. Ist das Tahini kalt, die Schüssel einige Minuten über lauwarmes Wasser stellen; es sollte nur leicht warm sein.
3. In einem kleinen Topf Zucker, Wasser und Zitronensaft verrühren. Bei mittlerer Hitze aufkochen und nicht mehr rühren, sobald es kocht.
4. Den Sirup 8–10 Minuten bis zum Softball-Stadium (115–118 °C) kochen. Ohne Thermometer einen Tropfen in kaltes Wasser geben: Bildet er zwischen den Fingern eine weiche Kugel, ist er fertig.
5. Den Sirup vom Herd nehmen und in dünnem Strahl unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel zum Tahini gießen.
6. Innerhalb von 1–2 Minuten wird die Masse dick, verliert ihren Glanz und beginnt, sich in Fasern zu lösen. Jetzt die Pistazien zugeben und mit dem Rühren aufhören; zu langes Rühren lässt die Halva Öl absondern.
7. Die Halva sofort in die Form geben und mit dem Rücken eines Löffels fest andrücken. Mindestens 4–6 Stunden, besser über Nacht, bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
8. Aus der Form lösen. In einem verschlossenen Behälter an einem kühlen Ort hält sie sich 2 Wochen.
Zuerst die Sicherheit: Der Sirup ist sehr heiß und verbrennt, wenn er an der Haut haftet. Gießen Sie ihn vorsichtig und halten Sie Kinder vom Herd fern.
Warm aus dem Ofen
1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
2. Die Halva mit einer Gabel in grobe Stücke zerbröseln.
3. Kleine Tonförmchen innen mit Butter ausstreichen und die zerbröselte Halva darin verteilen.
4. In jedes Förmchen einige Butterflöckchen und einen Esslöffel Milch geben; die Milch lässt die Halva weich werden, ohne auszutrocknen. Die Walnüsse darüberstreuen.
5. 8–10 Minuten backen, bis die Ränder leicht goldbraun und die Mitte weich ist.
6. Direkt nach dem Backen die gemahlenen Pistazien darüberstreuen und einen Löffel Kaymak oder eine Kugel Eis daraufgeben; nach Wunsch etwas Traubensirup darüberträufeln. Warm servieren.
Zarif Yaşam-Tipp: Das Geheimnis hausgemachter Halva ist der richtige Sirup. Zu kurz gekochter Sirup macht die Halva weich und klebrig, zu lang gekochter macht sie hart. Das Softball-Stadium ist die goldene Mitte.
ZARİF KÜCHEN-NOTIZ
Die Novembertafel ist die Tafel, die die Großzügigkeit des Meeres bis in den Winter trägt. Eine Suppe, die heute dampft, ein Glas Lakerda, das in einigen Wochen geöffnet wird, die Bonitos, die im Regal warten … Den Reichtum der Jahreszeit zu bewahren, ist die schönste Art, ihn erneut mit den Menschen zu teilen, die wir lieben.