ZARİF YEMEK
BALIĞIN BOL OLDUĞU AY: KASIM SOFRASI
Terbiyeli balık çorbası, torikten lakerda, palamuttan kavanozda ton balığı ve ev yapımı sıcak tahin helvası.
Kasım, denizin cömert olduğu aydır. Palamut ve torik göç yolunda, hamsi tezgâhlarda, balıkçılarda her gün taze bir şey var. Eski İstanbul evlerinde bu ay yalnızca balık yenmez; balık kışa hazırlanır. Torik tuzlanıp lakerdaya, palamut kavanoza girer; kış ortasında açılan bir kavanoz, Kasım'ın denizini sofraya geri getirir.
Bu ay size dört tarif sunuyoruz: Bugün sofraya gelecek sıcak bir çorba, kışa saklanacak iki hazırlık ve soğuk akşamların sıcak tatlısı.
TARİF 1 · TERBİYELİ BALIK ÇORBASI
İstanbul usulü, yumurta ve limonla terbiye edilmiş, kadife kıvamında bir balık çorbası. Balık suyunu kendiniz hazırladığınızda çorbanın lezzeti bambaşka olur.
Malzemeler
Balık suyu için:
– 1 kg beyaz etli balık (levrek, kaya balığı, iskorpit ya da mezgit; kafa ve kılçıklarıyla birlikte)
– 1 kuru soğan, ikiye bölünmüş
– 1 havuç
– 1 sap kereviz ya da 1 küçük kereviz kökü
– 3–4 sap maydanoz
– 1 defne yaprağı, 6–7 tane karabiber
– 2,5 litre su
Çorba için:
– 2 yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı
– 1 kuru soğan, ince doğranmış
– 1 havuç, küçük küp doğranmış
– 1 küçük patates, küçük küp doğranmış
– 1 domates, rendelenmiş
– 2 yemek kaşığı pirinç
Terbiye için:
– 2 yumurta sarısı
– 1 limonun suyu
– 1 yemek kaşığı un
– Servis için: ince kıyılmış dereotu ve maydanoz, limon dilimleri
Yapılışı
1. Balıkları temizleyin, solungaçlarını çıkarın. Fileto etleri ayırın, kafa ve kılçıkları ayrı tutun.
2. Kafa ve kılçıkları, soğan, havuç, kereviz, maydanoz sapları, defne ve karabiberle birlikte tencereye alın. Suyu ekleyin, kaynayınca köpüğünü alın ve kısık ateşte 25 dakika pişirin.
3. Fileto etleri son 8 dakikada tencereye ekleyin. Pişince çıkarın, soğuyunca elinizle iri parçalara ayırın; kılçık kalmadığından emin olun.
4. Balık suyunu ince bir süzgeçten ya da tülbentten süzün. Yaklaşık 2 litre berrak balık suyunuz olacak.
5. Ayrı bir tencerede tereyağı ve zeytinyağını ısıtın. Soğanı pembeleşene kadar, ardından havucu ve patatesi 3–4 dakika kavurun. Domatesi ekleyip 2 dakika daha çevirin.
6. Balık suyunu ve yıkanmış pirinci ekleyin. Sebzeler ve pirinç yumuşayana kadar 15 dakika pişirin. Tuzunu ayarlayın.
7. Terbiye için yumurta sarılarını, unu ve limon suyunu bir kâsede çırpın. Çorbanın sıcak suyundan birkaç kepçe yavaş yavaş ekleyerek ılıştırın. Ocağı kısın ve terbiyeyi sürekli karıştırarak çorbaya ekleyin. Terbiyeden sonra çorbayı kaynatmayın; yalnızca bir taşım ısıtın.
8. Balık parçalarını çorbaya ekleyin. Kâselere paylaştırın, üzerine dereotu ve maydanoz serpip dilerseniz birkaç kapari ekleyin; limonla servis edin.
Zarif Yaşam püf noktası: Terbiyeli çorbanın kesilmemesinin sırrı ılıştırmaktır. Yumurtaya sıcak suyu acele etmeden, kaşık kaşık ekleyin.
TARİF 2 · TORİKTEN LAKERDA
Lakerda, iri torikten yapılan, tuzla olgunlaştırılmış eski bir İstanbul mezesidir. Rakı sofralarının ve kış mezelerinin vazgeçilmezidir. Sabır ister ama emeğinin karşılığını fazlasıyla verir.
Önce güvenlik: Lakerda pişirilmeden, tuzla olgunlaştırılır. Çiğ tüketilen balıklarda parazit riskine karşı balığı önceden dondurmak önerilir: Temizlenmiş dilimleri en az −20°C'de 7 gün dondurun ve buzdolabında yavaşça çözdürün. Ev dondurucunuzun bu sıcaklığa ulaştığından emin değilseniz, balıkçınızdan dondurulmuş torik isteyin.
Malzemeler
– 1 adet iri torik (yaklaşık 2–2,5 kg)
– 1–1,5 kg iri kaya tuzu (iyotsuz)
– Islatmak için: soğuk su ve 2 yemek kaşığı tuz
– Saklamak için: sızma zeytinyağı
– Servis için: ince doğranmış kırmızı soğan, limon, karabiber, roka ya da maydanoz
Yapılışı
1. Balıkçınızdan torikin başını, kuyruğunu ve iç organlarını temizlemesini isteyin. Balığı omurgaya dik olarak, yaklaşık 3–4 cm kalınlığında dilimleyin. (Dondurmanız gerekiyorsa bu aşamada dondurun.)
2. Dilimleri soğuk tuzlu suya yatırın ve buzdolabında 6–8 saat bekletin. Suyu kanı alındıkça 3–4 kez değiştirin. Su berraklaşınca dilimler hazırdır.
3. Dilimleri kâğıt havluyla iyice kurulayın.
4. Cam ya da seramik bir kabın tabanına kalın bir kat iri tuz serin. Dilimleri dik ya da yan yana dizin, aralarına ve üzerlerine bol tuz koyarak kat kat yerleştirin. En üst kat tamamen tuzla kapansın.
5. Kabın üzerini kapatın, hafif bir ağırlıkla bastırın ve buzdolabında 4–5 gün bekletin. Çıkan suyu her gün dökün.
6. Dilimleri tuzdan çıkarın, soğuk suyla yıkayın ve 1–2 saat temiz soğuk suda bekleterek fazla tuzunu alın. Bir parça tadın; hâlâ çok tuzluysa suyunu değiştirip biraz daha bekletin.
7. Dilimleri iyice kurulayın. Derisini ve kılçığını ayıklayın, eti dilimler hâlinde ayırın.
8. Temiz, kaynar suyla haşlanmış ve kurumuş cam kavanozlara yerleştirin, üzerini tamamen kapatacak kadar zeytinyağı ekleyin. Buzdolabında saklayın ve 2 hafta içinde tüketin.
Servis: İnce dilimlenmiş lakerdayı tabağa yayın; üzerine kırmızı soğan halkaları, birkaç damla limon ve taze çekilmiş karabiber ekleyin.
Zarif Yaşam püf noktası: Lakerdanın rengini belirleyen, kanının iyi alınmasıdır. İyi hazırlanmış lakerda pembe-bej renkte ve diri dokuludur.
TARİF 3 · PALAMUTTAN KAVANOZDA TON BALIĞI
Palamut, ton balığının yakın akrabasıdır. Kendi zeytinyağının içinde, kavanozda ağır ağır piştiğinde, hazır konserveden çok daha lezzetli, yumuşacık bir "ton balığı" olur. Salatalara, sandviçlere, makarnaya ve kahvaltıya yakışır.
Malzemeler
– 2 adet orta boy palamut (yaklaşık 1,5 kg), fileto
– 1 yemek kaşığı tuz
– Her kavanoz için: 1–2 defne yaprağı, 5–6 tane karabiber
– Kavanozları dolduracak kadar sızma zeytinyağı (yaklaşık 500 ml)
– 3 adet orta boy, kapakları sağlam cam kavanoz
Yapılışı
1. Kavanozları ve kapaklarını sıcak suyla yıkayın, kaynar suda 10 dakika haşlayın ve temiz bir bezin üzerinde kurumaya bırakın.
2. Palamut filetolarının derisini soyun, ortadaki koyu renkli kan çizgisini bıçakla ayıklayın; bu kısım acılık verir.
3. Filetoları kavanoza sığacak büyüklükte parçalara bölün, tuzlayın ve 20 dakika dinlendirin. Çıkan suyu kâğıt havluyla alın.
4. Balık parçalarını kavanozlara, ağzından 2–3 cm boşluk kalacak şekilde sıkıca yerleştirin. Aralarına defne yaprağı ve karabiber koyun.
5. Üzerlerini tamamen kapatacak kadar zeytinyağı ekleyin; bir kaşığın sapıyla hava kabarcıklarını çıkarın. Kapakları sıkıca kapatın.
6. Geniş bir tencerenin tabanına katlanmış bir bez serin. Kavanozları birbirine değmeyecek şekilde yerleştirin ve kapaklarının 2–3 cm üzerine çıkacak kadar ılık su ekleyin. (Kavanozları kaynar suya koymayın; ani ısı farkı camı çatlatabilir.)
7. Suyu kaynatın, ardından ocağı kısın ve benmari usulü, hafif kaynayan suda 1,5 saat pişirin. Su azalırsa kaynar su ekleyin.
8. Kavanozları tencerede, su içinde yavaşça soğumaya bırakın. Soğuyunca çıkarın, kurulayın.
Saklama
– Buzdolabında: Kavanozları soğuyunca buzdolabına kaldırın ve 10 gün içinde tüketin. Açılan kavanozu 2–3 gün içinde bitirin.
– Uzun süre saklamak isterseniz: Balık düşük asitli bir besindir. Kaynayan suda yapılan benmari, balıkta bulunabilecek botulizm sporlarını yok edecek sıcaklığa ulaşmaz. Kilerde aylarca saklanacak balık konservesi ancak basınçlı konserve tencerelerinde, üreticinin talimatlarına göre yapılmalıdır. Bir diğer yol, balıkları porsiyonlar hâlinde dondurucuda saklamaktır.
– Kapağı kabarmış, açarken fışkıran, köpüren ya da kokusu değişmiş bir kavanozu tatmadan atın.
Zarif Yaşam püf noktası: Kavanozlara çiğ sarımsak ya da taze ot eklemeyin; aromayı defne ve karabiber verir. Kavanozdan çıkan, balığın lezzetini almış zeytinyağını salatalarınızda kullanabilirsiniz.
TARİF 4 · EV YAPIMI TAHİN HELVASI, FIRINDA SICAK
Tahin helvasını evde yapmak düşündüğünüzden kolaydır: Yalnızca tahin, şeker şurubu ve biraz sabır. Fabrika helvasının ince telli dokusu çöven kökü ve uzun çekme işlemiyle elde edilir; ev helvası ise daha yumuşak ve ufalanan bir dokuya sahiptir. Bu da onu fırında ısıtılan sıcak helva için ideal kılar. Üstelik ne içine koyduğunuzu bilirsiniz: Katkı maddesi, koruyucu ya da glikoz şurubu yoktur; şekerin miktarını ve tahinin kalitesini siz seçersiniz.
Malzemeler
Helva için:
– 300 g tahin (oda sıcaklığında, yağıyla iyice karıştırılmış)
– 250 g toz şeker
– 80 ml su
– 1 çay kaşığı limon suyu
– 1 çay kaşığı vanilya özütü ya da 1 paket vanilin
– 1 tutam tuz
– 50 g iç Antep fıstığı (dilerseniz; kakaolu helva için 2 yemek kaşığı kakao)
Sıcak servis için:
– 2 yemek kaşığı tereyağı
– 4 yemek kaşığı süt
– 2 yemek kaşığı iri kıyılmış ceviz
– 1 yemek kaşığı toz Antep fıstığı
– Kaymak ya da sade dondurma, dilerseniz bir çay kaşığı pekmez
Helvanın yapılışı
1. Küçük bir kalıbı ya da kek kalıbını yağlı kâğıtla kaplayın.
2. Tahini bir kâseye alın; tuzu ve vanilyayı ekleyip karıştırın. Tahin soğuksa kâseyi birkaç dakika ılık suyun üzerinde bekletin; çok hafif ılık olmalı.
3. Küçük bir tencerede şekeri, suyu ve limon suyunu karıştırın. Orta ateşte kaynatın ve kaynamaya başladıktan sonra karıştırmayın.
4. Şurubu 8–10 dakika, yumuşak top kıvamına (115–118°C) gelene kadar pişirin. Termometreniz yoksa bir damlasını soğuk suya bırakın: Parmaklarınızın arasında yumuşak bir top oluşturuyorsa hazırdır.
5. Şurubu ocaktan alın ve ince bir ip hâlinde tahinin üzerine dökerken tahta kaşıkla sürekli karıştırın.
6. Karışım 1–2 dakika içinde koyulaşır, parlaklığını kaybeder ve lif lif ayrılmaya başlar. Bu noktada fıstıkları ekleyin ve karıştırmayı bırakın; fazla karıştırmak helvayı yağlandırır.
7. Helvayı hemen kalıba alın ve kaşığın arkasıyla sıkıca bastırın. Oda sıcaklığında en az 4–6 saat, tercihen bir gece dinlendirin.
8. Kalıptan çıkarın. Kapalı bir kapta, serin bir yerde 2 hafta saklayabilirsiniz.
Önce güvenlik: Şeker şurubu çok sıcaktır ve cilde yapışarak yakar. Şurubu dökerken dikkatli olun ve çocukları ocaktan uzak tutun.
Fırında sıcak servis
1. Fırını 200°C'ye ısıtın.
2. Helvayı çatalla iri parçalar hâlinde ufalayın.
3. Küçük toprak güveçlerin içini tereyağıyla yağlayın, ufaladığınız helvayı paylaştırın.
4. Her güvece birkaç küçük parça tereyağı ve bir yemek kaşığı süt ekleyin; süt, helvanın kurumadan yumuşamasını sağlar. Üzerine cevizi serpin.
5. Fırında 8–10 dakika, kenarları hafifçe kızarıp ortası yumuşayana kadar pişirin.
6. Fırından çıkar çıkmaz üzerine toz fıstık serpin, bir kaşık kaymak ya da bir top dondurma koyun; dilerseniz bir iplik pekmez gezdirin. Sıcakken servis edin.
Zarif Yaşam püf noktası: Ev helvasının sırrı şurubun kıvamıdır. Az pişen şurup helvayı yumuşak ve yapışkan bırakır; fazla pişen şurup ise sertleştirir. Yumuşak top kıvamı tam ortasıdır.
ZARİF YEMEK NOTU
Kasım sofrası, denizin cömertliğini kışa taşımanın sofrasıdır. Bugün buğusu tüten bir çorba, birkaç hafta sonra açılacak bir kavanoz lakerda, rafta bekleyen palamutlar… Mevsimin bereketini saklamak, onu sevdiklerinizle yeniden paylaşmanın en güzel yoludur.