ZARİF CUISINE
LE MOIS OÙ LE POISSON ABONDE : UNE TABLE DE NOVEMBRE
Soupe de poisson à l'œuf et au citron, lakerda de grande bonite, « thon » de bonite en bocal et halva au tahini maison servie chaude.
Novembre est le mois où la mer est généreuse. Les bonites sont en migration, les anchois remplissent les étals, et chaque jour il y a quelque chose de frais chez le poissonnier. Dans les vieilles maisons d'Istanbul, on ne se contentait pas de manger du poisson ce mois-là ; on le préparait pour l'hiver. La grande bonite était salée en lakerda, la petite mise en bocal ; un bocal ouvert au cœur de l'hiver ramène à table la mer de novembre.
Ce mois-ci, nous vous proposons quatre recettes : une soupe chaude pour la table d'aujourd'hui, deux préparations à garder pour l'hiver et un dessert chaud pour les soirées froides.
RECETTE 1 · SOUPE DE POISSON À L'ŒUF ET AU CITRON
Une soupe de poisson veloutée à la mode d'Istanbul, liée à l'œuf et au citron. Quand vous préparez vous-même le fumet, la soupe a un tout autre goût.
Ingrédients
Pour le fumet :
– 1 kg de poisson blanc (bar, rascasse, chapon ou merlan ; avec têtes et arêtes)
– 1 oignon, coupé en deux
– 1 carotte
– 1 branche de céleri ou 1 petit céleri-rave
– 3 à 4 tiges de persil
– 1 feuille de laurier, 6 à 7 grains de poivre noir
– 2,5 litres d'eau
Pour la soupe :
– 2 cuillères à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
– 1 oignon, finement haché
– 1 carotte, en petits dés
– 1 petite pomme de terre, en petits dés
– 1 tomate, râpée
– 2 cuillères à soupe de riz
Pour la liaison :
– 2 jaunes d'œufs
– Le jus d'1 citron
– 1 cuillère à soupe de farine
– Pour servir : aneth et persil finement ciselés, rondelles de citron
Préparation
1. Nettoyez les poissons et retirez les ouïes. Levez les filets et gardez à part têtes et arêtes.
2. Mettez têtes et arêtes dans une marmite avec l'oignon, la carotte, le céleri, les tiges de persil, le laurier et le poivre. Ajoutez l'eau, écumez à l'ébullition et laissez cuire 25 minutes à feu doux.
3. Ajoutez les filets les 8 dernières minutes. Une fois cuits, retirez-les ; une fois refroidis, effeuillez-les en gros morceaux à la main en vous assurant qu'il ne reste aucune arête.
4. Filtrez le fumet à travers une passoire fine ou une étamine. Vous obtiendrez environ 2 litres de fumet clair.
5. Dans une autre marmite, chauffez le beurre et l'huile d'olive. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis la carotte et la pomme de terre 3 à 4 minutes. Ajoutez la tomate et remuez encore 2 minutes.
6. Ajoutez le fumet et le riz lavé. Laissez cuire 15 minutes jusqu'à ce que légumes et riz soient tendres. Salez.
7. Pour la liaison, fouettez les jaunes d'œufs, la farine et le jus de citron dans un bol. Tempérez en ajoutant lentement quelques louches du bouillon chaud. Baissez le feu et versez la liaison dans la soupe sans cesser de remuer. Après la liaison, ne faites plus bouillir la soupe ; réchauffez-la seulement une fois.
8. Ajoutez les morceaux de poisson. Répartissez dans les bols, parsemez d'aneth et de persil et, si vous le souhaitez, de quelques câpres ; servez avec du citron.
Astuce Zarif Yaşam : le secret pour que la soupe liée ne tranche pas, c'est de tempérer. Ajoutez le liquide chaud à l'œuf sans vous presser, cuillère par cuillère.
RECETTE 2 · LAKERDA DE GRANDE BONITE
La lakerda est un vieux mezzé stambouliote préparé avec de la grande bonite et affiné au sel. Elle est indispensable aux tables de rakı et aux mezzés d'hiver. Elle demande de la patience, mais récompense largement l'effort.
Sécurité d'abord : la lakerda ne se cuit pas, elle s'affine au sel. Pour les poissons consommés crus, il est conseillé de les congeler au préalable contre le risque de parasites : congelez les tranches nettoyées au moins 7 jours à −20 °C ou moins, puis décongelez-les lentement au réfrigérateur. Si vous n'êtes pas sûre que votre congélateur atteigne cette température, demandez de la bonite congelée à votre poissonnier.
Ingrédients
– 1 grande bonite (environ 2 à 2,5 kg)
– 1 à 1,5 kg de gros sel gemme (non iodé)
– Pour le trempage : eau froide et 2 cuillères à soupe de sel
– Pour la conservation : huile d'olive vierge extra
– Pour servir : oignon rouge émincé, citron, poivre noir, roquette ou persil
Préparation
1. Demandez à votre poissonnier d'ôter la tête, la queue et les viscères. Coupez le poisson perpendiculairement à l'arête en tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur. (Si vous devez le congeler, faites-le à cette étape.)
2. Faites tremper les tranches dans de l'eau froide salée au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures. Changez l'eau 3 à 4 fois à mesure que le sang sort. Quand l'eau devient claire, les tranches sont prêtes.
3. Séchez soigneusement les tranches avec du papier absorbant.
4. Étalez une épaisse couche de gros sel au fond d'un plat en verre ou en céramique. Disposez les tranches debout ou côte à côte, en couches, avec beaucoup de sel entre elles et dessus. La dernière couche doit être entièrement recouverte de sel.
5. Couvrez le plat, pressez-le avec un poids léger et laissez-le 4 à 5 jours au réfrigérateur. Videz chaque jour le liquide rendu.
6. Sortez les tranches du sel, rincez-les à l'eau froide et laissez-les 1 à 2 heures dans de l'eau froide propre pour retirer l'excès de sel. Goûtez un morceau ; s'il est encore trop salé, changez l'eau et laissez tremper un peu plus.
7. Séchez bien les tranches. Retirez la peau et les arêtes et séparez la chair en tranches.
8. Placez-les dans des bocaux en verre propres, ébouillantés et séchés, et ajoutez assez d'huile d'olive pour les couvrir entièrement. Gardez au réfrigérateur et consommez dans les 2 semaines.
Pour servir : disposez la lakerda finement tranchée sur une assiette ; ajoutez des rondelles d'oignon rouge, quelques gouttes de citron et du poivre fraîchement moulu.
Astuce Zarif Yaşam : ce qui détermine la couleur de la lakerda, c'est d'avoir bien fait sortir le sang. Une lakerda bien préparée est rose-beige et de texture ferme.
RECETTE 3 · « THON » DE BONITE EN BOCAL
La bonite est une proche cousine du thon. Cuite lentement en bocal dans son huile d'olive, elle devient un « thon » tendre, bien plus savoureux qu'une conserve du commerce. Elle va aux salades, aux sandwichs, aux pâtes et au petit-déjeuner.
Ingrédients
– 2 bonites moyennes (environ 1,5 kg), en filets
– 1 cuillère à soupe de sel
– Pour chaque bocal : 1 à 2 feuilles de laurier, 5 à 6 grains de poivre noir
– Assez d'huile d'olive vierge extra pour remplir les bocaux (environ 500 ml)
– 3 bocaux moyens en verre aux couvercles bien hermétiques
Préparation
1. Lavez les bocaux et les couvercles à l'eau chaude, faites-les bouillir 10 minutes et laissez-les sécher sur un linge propre.
2. Retirez la peau des filets de bonite et ôtez au couteau la ligne de sang foncée du milieu ; cette partie donne de l'amertume.
3. Coupez les filets en morceaux qui tiennent dans les bocaux, salez-les et laissez reposer 20 minutes. Épongez le liquide rendu avec du papier absorbant.
4. Tassez fermement les morceaux de poisson dans les bocaux en laissant 2 à 3 cm d'espace en haut. Glissez le laurier et le poivre entre eux.
5. Ajoutez assez d'huile d'olive pour les couvrir entièrement ; chassez les bulles d'air avec le manche d'une cuillère. Fermez bien les couvercles.
6. Étalez un linge plié au fond d'une grande marmite. Placez les bocaux sans qu'ils se touchent et ajoutez de l'eau tiède jusqu'à 2 à 3 cm au-dessus des couvercles. (Ne mettez pas les bocaux dans l'eau bouillante ; un écart brusque de température peut fêler le verre.)
7. Portez l'eau à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire au bain-marie, à petits frémissements, pendant 1 h 30. Si l'eau baisse, ajoutez de l'eau bouillante.
8. Laissez les bocaux refroidir lentement dans l'eau de la marmite. Une fois froids, sortez-les et séchez-les.
Conservation
– Au réfrigérateur : une fois refroidis, mettez les bocaux au réfrigérateur et consommez dans les 10 jours. Terminez un bocal ouvert en 2 à 3 jours.
– Pour une conservation plus longue : le poisson est un aliment peu acide. Un bain-marie à l'eau bouillante n'atteint pas la température qui détruit les spores de botulisme que le poisson peut porter. Une conserve de poisson destinée à rester des mois au garde-manger ne doit se faire qu'en autocuiseur-stérilisateur, selon les instructions du fabricant. Une autre solution est de garder le poisson en portions au congélateur.
– Jetez sans y goûter tout bocal dont le couvercle a bombé, qui gicle ou mousse à l'ouverture, ou dont l'odeur a changé.
Astuce Zarif Yaşam : n'ajoutez ni ail cru ni herbes fraîches dans les bocaux ; le laurier et le poivre donnent l'arôme. Vous pouvez utiliser dans vos salades l'huile d'olive du bocal, qui a pris le goût du poisson.
RECETTE 4 · HALVA AU TAHINI MAISON, CHAUDE AU FOUR
Faire de la halva au tahini à la maison est plus facile qu'on ne le pense : seulement du tahini, un sirop de sucre et un peu de patience. La texture filandreuse de la halva industrielle s'obtient avec la racine de saponaire et un long étirage ; la halva maison a une texture plus tendre et friable. C'est ce qui la rend idéale pour la halva chaude réchauffée au four. Et vous savez ce que vous y mettez : ni additifs, ni conservateurs, ni sirop de glucose ; c'est vous qui choisissez la quantité de sucre et la qualité du tahini.
Ingrédients
Pour la halva :
– 300 g de tahini (à température ambiante, bien mélangé avec son huile)
– 250 g de sucre en poudre
– 80 ml d'eau
– 1 cuillère à café de jus de citron
– 1 cuillère à café d'extrait de vanille ou 1 sachet de vanilline
– 1 pincée de sel
– 50 g de pistaches décortiquées (facultatif ; pour une halva au cacao, 2 cuillères à soupe de cacao)
Pour servir chaud :
– 2 cuillères à soupe de beurre
– 4 cuillères à soupe de lait
– 2 cuillères à soupe de noix grossièrement hachées
– 1 cuillère à soupe de pistaches en poudre
– Kaymak (crème épaisse) ou glace nature, et si vous le souhaitez une cuillère à café de mélasse de raisin
Préparation de la halva
1. Chemisez un petit moule ou un moule à cake de papier sulfurisé.
2. Mettez le tahini dans un bol ; ajoutez le sel et la vanille et mélangez. Si le tahini est froid, posez le bol quelques minutes sur de l'eau tiède ; il doit être à peine tiède.
3. Dans une petite casserole, mélangez le sucre, l'eau et le jus de citron. Portez à ébullition à feu moyen et ne remuez plus une fois l'ébullition commencée.
4. Faites cuire le sirop 8 à 10 minutes jusqu'au stade du petit boulé (115 à 118 °C). Si vous n'avez pas de thermomètre, laissez tomber une goutte dans de l'eau froide : si elle forme une boule souple entre vos doigts, c'est prêt.
5. Retirez le sirop du feu et versez-le en mince filet sur le tahini en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.
6. En 1 à 2 minutes, le mélange épaissit, perd son brillant et commence à se séparer en fibres. À ce moment, ajoutez les pistaches et arrêtez de remuer ; trop mélanger rend la halva huileuse.
7. Versez aussitôt la halva dans le moule et tassez-la fermement avec le dos d'une cuillère. Laissez-la reposer au moins 4 à 6 heures à température ambiante, de préférence une nuit.
8. Démoulez. Elle se garde 2 semaines dans une boîte fermée, au frais.
Sécurité d'abord : le sirop de sucre est très chaud et brûle en collant à la peau. Soyez prudente en versant le sirop et tenez les enfants éloignés de la cuisinière.
Chaude au four
1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Émiettez la halva à la fourchette en gros morceaux.
3. Beurrez l'intérieur de petites cassolettes en terre et répartissez-y la halva émiettée.
4. Ajoutez dans chaque cassolette quelques petits morceaux de beurre et une cuillère à soupe de lait ; le lait permet à la halva de s'attendrir sans se dessécher. Parsemez de noix.
5. Enfournez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les bords dorent légèrement et que le centre soit fondant.
6. À la sortie du four, parsemez de pistaches en poudre, ajoutez une cuillerée de kaymak ou une boule de glace ; si vous le souhaitez, un filet de mélasse de raisin. Servez chaud.
Astuce Zarif Yaşam : le secret de la halva maison, c'est la consistance du sirop. Un sirop pas assez cuit laisse la halva molle et collante ; un sirop trop cuit la durcit. Le stade du petit boulé est le juste milieu.
NOTE CUISINE ZARİF
La table de novembre est celle qui porte la générosité de la mer jusqu'à l'hiver. Une soupe qui fume aujourd'hui, un bocal de lakerda à ouvrir dans quelques semaines, des bonites qui attendent sur l'étagère… Garder l'abondance de la saison est la plus belle façon de la partager de nouveau avec ceux qu'on aime.