ZARİF TABLE
UNE TABLE DE POISSON SUR LE BALCON D'HIVER
Sur une terrasse face à la mer, dans la chaleur du feu et du gril ; un soir de novembre qui porte à table toute l'élégance de la mer.
Novembre est le mois où le poisson est le plus savoureux. C'est pourquoi, ce mois-ci, nous dressons la table non pas à l'intérieur, mais sur une large terrasse face à la mer. Un balcon couvert de verre mais ouvert sur les côtés, entouré de verdure ; dans un coin, un gril aux braises rougeoyantes, au centre la chaleur d'un brasero, d'épais châles sur les chaises… Une table qui réunit, par un frais soir d'hiver, la fraîcheur du plein air et la chaleur de la maison.
Chaque détail de cette table raconte la mer : des poissons en relief sur les assiettes, des queues de poisson sur les fourchettes et les couteaux, des coquillages et des étoiles de mer au centre de la table. Et, sous tout cela, la nappe et les serviettes au thème marin brodées de ses propres mains par notre rédactrice en chef.
LE LIEU : UN COIN CHAUD EN PLEIN AIR
Le secret d'une table sur un balcon d'hiver, c'est de rester au chaud sans gâcher le plaisir du plein air.
– Couvert dessus, ouvert sur les côtés : un toit de verre ou un auvent tient à l'écart la pluie et la rosée ; les côtés ouverts laissent entrer l'air marin et la vue.
– Placez la source de chaleur près de la table : un brasero ou un chauffage d'extérieur sur pied crée un cercle chaud autour de la table. Placez les chauffages du côté d'où vient le vent ; gardez les flammes nues à bonne distance des nappes, des châles et de la verdure.
– Un châle sur chaque chaise : des châles épais en laine ou en tricot réchauffent les invités et ressemblent à une invitation à table.
– La verdure : oliviers, laurier, romarin et lavande en grands pots gardent la terrasse vivante même en hiver ; le parfum du romarin et du laurier accompagne aussi le poisson sur le gril.
– La lumière : quand le soir tombe, lanternes, bougies et guirlandes aux tons chauds ; avec la lueur du gril et du feu, la table brille d'elle-même.
LES POISSONS DE NOVEMBRE AU GRIL
Les poissons qui vont le mieux au gril en novembre : tassergal, bonite, bar, daurade et chinchard. Avant de cuire les poissons entiers, séchez-les bien avec du papier absorbant, enduisez-les d'huile d'olive et faites bien chauffer le gril ; ainsi la peau n'attache pas et devient croustillante.
– Glissez dans chaque poisson entier un brin de romarin, une feuille de laurier et une rondelle de citron.
– Une fois le poisson sur le gril, ne le retournez pas les premières minutes ; quand la peau se décolle d'elle-même, il est temps de le retourner.
– Préparez à côté des oignons rouges grillés, du citron et de la roquette fraîche.
Une table de poisson ne va pas sans mezzés. Qu'ils arrivent avant le gril :
– Moules farcies et citron
– Purée crétoise (fromage blanc, noix, aneth et huile d'olive)
– Fava, avec un filet d'huile d'olive et de l'aneth
– Haydari, salicorne, aubergine grillée
– Salade de poulpe et calamars
– La lakerda et la bonite en bocal de la rubrique Zarif Cuisine
Vous pouvez aussi servir la soupe sur la terrasse comme premier plat chaud.
LES DÉTAILS DE LA TABLE VENUS DE LA MER
Les assiettes
Une série spéciale en porcelaine écrue ou blanche, aux bords ornés de poissons, de coquillages et de vagues en relief, aux figures colorées et réalistes. Quand assiettes de présentation, assiettes à salade et plat à poisson appartiennent à la même famille, la table paraît former un tout. Ces céramiques à figures en relief sont connues en Europe depuis des siècles sous le nom de « majolique ».
Fourchettes, couteaux et cuillères
Une ménagère élégante aux manches en forme de queue de poisson ou de queue de sirène. Pliez les serviettes en triangle et glissez-les sous l'assiette de sorte que la pointe brodée dépasse du bord ; la broderie s'expose ainsi devant chaque invité. La lame large et arrondie du couteau à poisson est conçue pour détacher la chair des arêtes ; l'utiliser à une table de poisson est un signe de l'attention de l'hôte.
Verres et coupes
De fins motifs de vagues sur les verres à eau, des motifs d'étoile de mer ou de vague sur les pieds des verres à vin. Associer le bleu marine, le vert clair et le verre transparent apporte à la table la lumière de l'eau.
Petites surprises
– Salière et poivrière en forme d'hippocampe
– Un saladier ou un plat de service en forme de homard
– De petits pains cuits en forme de coquille d'huître, ou des corbeilles à pain en forme d'huître
– Des coupelles en forme de coquillage pour le beurre et l'huile d'olive
Le centre de table
Des bougies de différentes hauteurs parmi des coquillages naturels, des étoiles de mer, des objets façon corail blanc et des bouteilles en verre. Des bougies bleu marine et couleur sable, ou des bougies blanches allumées dans des lanternes en verre. Si le centre de table reste bas, les invités se voient facilement.
DE LA MAIN DE NOTRE MÈRE : NAPPE ET SERVIETTES AU THÈME MARIN
La pièce la plus précieuse de cette table, ce sont la nappe et les serviettes brodées à la main. Des poissons, des coquillages, des étoiles de mer et des vagues brodés sur le lin ; un motif un peu différent sur chaque serviette. Une nappe brodée à la main en dit plus que la plus belle porcelaine : que cette table a été préparée avec soin pour les invités.
Dans la rubrique Zarif Atelier de ce numéro, vous trouverez les modèles de cette nappe et de ces serviettes au thème marin et la façon de les broder, étape par étape.
PETITES ATTENTIONS POUR LES INVITÉS
– Sur la chaise de chaque invité, un châle plié et, à côté, une petite bouillotte
– Sur chaque serviette, un brin de romarin ou un petit coquillage
– Un accueil avec une eau citronnée tiède ou un tilleul ; avec le dessert, une halva au tahini chaude et un thé couleur ambre
NOTE TABLE ZARİF
Une table dressée sur un balcon d'hiver ne défie pas la saison, elle l'embrasse : le vent frais de la mer, la chaleur du feu, l'odeur du poisson qui monte du gril et l'attention silencieuse d'une nappe brodée à la main… Les plus belles tables sont celles où la chaleur vient non seulement du feu, mais aussi du travail des mains.