エレガント・テーブル

冬のバルコニーの魚の食卓

海を望むテラスで、炎とグリルの温もりのなか。海の優雅さをすべて食卓に運んでくる、十一月の夕べ。

十一月は、魚がいちばんおいしい月です。だから今月は、食卓を室内ではなく、海に面した広いテラスに整えます。屋根はガラスでおおわれ、側面は開かれ、緑に囲まれたバルコニー。片隅では炭火が赤く燃えるグリル、中央にはファイヤーピットのぬくもり、椅子の上には厚手のショール……。肌寒い冬の夕べに、屋外の爽やかさと家のぬくもりが出会う食卓です。

この食卓のすべての細部が、海を語っています。皿のレリーフの魚たち、フォークとナイフの魚の尾、テーブルの中央の貝殻とヒトデ。そして、そのすべての下に、編集長が自分の手で刺した、海がテーマのテーブルクロスとナプキンがあります。

場所：屋外のあたたかな一角

冬のバルコニーで食卓を整える秘訣は、屋外の心地よさを損なわずに、暖かさを保つことです。

– 屋根はあり、側面は開いて：ガラスやオーニングでおおった天井が、雨や露を遠ざけます。開かれた側面が、海風と景色を迎え入れます。

– 熱源はテーブルの近くに：ファイヤーピットや、スタンド式の屋外ヒーターが、テーブルのまわりに温かな輪をつくります。ヒーターは風の来る方向に置きましょう。裸火は、テーブルクロス、ショール、植物から安全な距離を保ってください。

– 椅子ひとつにショールひとつ：厚手のウールやニットのショールは、お客さまを温めるだけでなく、食卓への招待状のようにも見えます。

– 緑：大きな鉢に植えたオリーブの木、ローレル、ローズマリー、ラベンダーが、テラスを冬も生き生きと保ちます。ローズマリーとローレルの香りは、グリルの魚にも寄り添います。

– 光：夕方暗くなったら、ランタン、キャンドル、温かみのある色のライトチェーンを。グリルと炎の光と重なって、食卓はひとりでに輝きます。

グリルで焼く十一月の魚

十一月にグリルがいちばん似合う魚は、ブルーフィッシュ（lüfer）、パラムット（ハガツオ）、スズキ、タイ、アジです。魚は丸ごと、焼く前にキッチンペーパーでしっかり水気を拭き、オリーブオイルを塗って、グリルをよく熱しておきます。そうすれば、皮がグリルにくっつかず、パリッと仕上がります。

– 丸ごとの魚の腹には、ローズマリーを一枝、ローレルの葉、レモンのスライスを入れましょう。

– 魚をグリルにのせたら、最初の数分は動かさないでください。皮が自然にはがれたら、返す頃合いです。

– 添えものには、炭火で焼いた赤玉ねぎ、レモン、新鮮なルッコラを用意しましょう。

魚の食卓には、メゼが欠かせません。グリルより先に、テーブルへ。

– ムール貝のドルマとレモン

– ギリシャ風ディップ（白チーズ、くるみ、ディル、オリーブオイル）

– ファバと、その上のオリーブオイルとディル

– ハイダリ、海のアスパラガス（デニズボルジュレジ）、炭火焼きのなす

– タコのサラダとイカ

– エレガント・キッチンのラケルダ（塩漬けカツオ）と、瓶詰めのパラムット

スープも、最初の温かい一品として、テラスでお出しできます。

食卓の、海から届いた細部

お皿

エクリュか白の磁器に、縁を、レリーフの魚、貝殻、波で飾った、色とりどりで写実的な図柄の特別なシリーズ。サービングプレート、サラダ皿、魚の皿が同じシリーズの仲間だと、食卓がひとつの調和のとれたものに見えます。こうしたレリーフと図柄のある陶器は、ヨーロッパで何世紀もの間「マヨリカ焼き」として知られています。

フォーク、ナイフ、スプーン

柄が魚の尾か人魚の尾のかたちをした、優美なカトラリー。ナプキンを三角に折り、刺繍のある端が皿の縁から見えるように、皿の下に置きます。そうすると、刺繍がお客さまひとりひとりの前に披露されます。フィッシュナイフの広く丸い刃先は、魚の身を骨から外すためにつくられました。魚の食卓で使うことは、ホストの心遣いのしるしです。