ZARİF SOFRA

KIŞ BALKONUNDA BALIK SOFRASI

Deniz manzaralı bir terasta, ateşin ve ızgaranın sıcaklığında; denizin bütün zarafetini masaya taşıyan bir Kasım akşamı.

Kasım, balığın en lezzetli olduğu aydır. Bu yüzden bu ay sofrayı içeride değil, denize bakan geniş bir terasta kuruyoruz. Üstü camla örtülü ama yanları açık, yeşilliklerle çevrili bir balkon; bir köşede közü kızaran bir ızgara, ortada ateş çukurunun sıcaklığı, sandalyelerin üzerinde kalın şallar… Serin bir kış akşamında açık havanın ferahlığını, evin sıcaklığıyla buluşturan bir sofra.

Bu sofranın her ayrıntısı denizi anlatıyor: tabaklarda kabartma balıklar, çatal ve bıçaklarda balık kuyrukları, masanın ortasında deniz kabukları ve deniz yıldızları. Ve hepsinin altında, Genel Yayın Yönetmenimizin kendi elleriyle işlediği deniz temalı masa örtüsü ve peçeteler.

MEKÂN: AÇIK HAVADA SICAK BİR KÖŞE

Kış balkonunda sofra kurmanın sırrı, açık havanın keyfini bozmadan sıcak kalabilmektir.

– Üstü kapalı, yanları açık: Cam ya da tente ile örtülü bir tavan, yağmuru ve çiyi uzak tutar; açık yanlar deniz havasını ve manzarayı içeri alır.

– Isı kaynağını masaya yakın kurun: Bir ateş çukuru ya da ayaklı bir dış mekân ısıtıcısı, masanın çevresinde sıcak bir halka oluşturur. Isıtıcıları rüzgârın geldiği yöne yerleştirin; açık ateşi masa örtülerinden, şallardan ve yeşilliklerden güvenli bir mesafede tutun.

– Her sandalyeye bir şal: Kalın yün ya da örgü şallar hem misafirleri ısıtır hem de sofraya bir davet gibi görünür.

– Yeşillik: Büyük saksılarda zeytin ağaçları, defne, biberiye ve lavanta, terası kışın da canlı tutar; biberiye ve defnenin kokusu ızgaradaki balığa da eşlik eder.

– Işık: Akşam karardığında fenerler, mumlar ve sıcak tonlu ışık zincirleri; ızgaranın ve ateşin ışığıyla birleşince masa kendiliğinden parlar.

IZGARADA KASIM BALIKLARI

Kasım'da ızgaraya en çok yakışan balıklar: lüfer, palamut, levrek, çipura ve istavrit. Bütün balıkları pişirmeden önce kâğıt havluyla iyice kurulayın, üzerlerine zeytinyağı sürün ve ızgarayı iyice ısıtın; böylece deri ızgaraya yapışmaz ve çıtır olur.

– Bütün balıkların içine birer dal biberiye, defne yaprağı ve limon dilimi koyun.

– Balığı ızgaraya yerleştirdikten sonra ilk birkaç dakika çevirmeyin; derisi kendiliğinden kalktığında çevirme zamanıdır.

– Yanına közlenmiş kırmızı soğan, limon ve taze roka hazırlayın.

Balık sofrası mezesiz olmaz. Masaya ızgaradan önce gelsin:

– Midye dolma ve limon

– Girit ezmesi (beyaz peynir, ceviz, dereotu ve zeytinyağı)

– Fava ve üzerinde zeytinyağı, dereotu

– Haydari, deniz börülcesi, közlenmiş patlıcan

– Ahtapot salatası ve kalamar

– Zarif Yemek bölümündeki lakerda ve kavanozda palamut

Çorbayı da ilk sıcak olarak terasta servis edebilirsiniz.

SOFRANIN DENİZDEN GELEN AYRINTILARI

Tabaklar

Ekru ya da beyaz porselen üzerinde, kenarları kabartma balıklar, deniz kabukları ve dalgalarla süslü, rengârenk ve gerçekçi figürlü özel bir seri. Servis tabakları, salata tabakları ve balık tabağı aynı ailenin parçaları olduğunda masa bir bütün gibi görünür. Bu tür kabartmalı, figürlü seramikler, Avrupa'da yüzyıllardır "majolika" adıyla bilinir.

Çatal, bıçak ve kaşıklar

Sapları balık kuyruğu ya da deniz kızı kuyruğu biçiminde zarif bir takım. Peçeteleri üçgen katlayıp tabağın altına, işlemeli ucu tabağın kenarından görünecek şekilde yerleştirin; nakış böylece her misafirin önünde sergilenir. Balık bıçağının geniş ve küt ağzı, balığın etini kılçıktan ayırmak için tasarlanmıştır; balık sofrasında kullanılması, ev sahibinin özeninin bir işaretidir.

Bardaklar ve kadehler

Su bardaklarında ince dalga desenleri, şarap kadehlerinin ayaklarında deniz yıldızı ya da dalga motifleri. Deniz mavisi, açık yeşil ve şeffaf camın bir arada kullanımı, masaya suyun ışığını getirir.

Küçük sürprizler

– Deniz atı biçiminde tuzluk ve biberlik

– Istakoz biçiminde bir salata kâsesi ya da servis tabağı

– İstiridye kabuğu biçiminde pişirilmiş küçük ekmekler ya da istiridye biçimli ekmek sepetleri

– Deniz kabuğu biçiminde tereyağı ve zeytinyağı kâseleri

Masanın ortası

Doğal deniz kabukları, deniz yıldızları, beyaz mercan görünümlü objeler ve cam şişeler arasında, farklı boylarda mumlar. Deniz mavisi ve kum rengi mumlar, ya da cam fenerlerin içinde yanan beyaz mumlar. Masa ortası alçak tutulursa misafirler birbirini rahatça görür.

ANNEMİZİN ELİNDEN: DENİZ TEMALI ÖRTÜ VE PEÇETELER

Bu sofranın en kıymetli parçası, el işiyle hazırlanmış masa örtüsü ve peçetelerdir. Keten üzerine işlenmiş balıklar, deniz kabukları, deniz yıldızları ve dalgalar; her peçetede biraz farklı bir motif. Elde işlenmiş bir örtü, en şık porselenden bile daha çok şey anlatır: Bu sofranın, misafirler için özenle hazırlandığını.

Bu sayının Zarif Atölye bölümünde, bu deniz temalı örtü ve peçetelerin kalıplarını ve nasıl işlendiğini adım adım bulabilirsiniz.

MİSAFİR İÇİN KÜÇÜK DOKUNUŞLAR

– Her misafirin sandalyesine katlanmış bir şal ve yanına küçük bir sıcak su torbası

– Peçetelerin üzerine bir dal biberiye ya da küçük bir deniz kabuğu

– Masaya ılık bir limonlu su ya da ıhlamur ile karşılama; tatlıyla birlikte sıcak tahin helvası ve tavşan kanı çay

ZARİF SOFRA NOTU

Kış balkonunda kurulan bir sofra, mevsime meydan okumak değil, onu kucaklamaktır: denizin serin rüzgârı, ateşin sıcaklığı, ızgaradan yükselen balık kokusu ve elle işlenmiş bir örtünün sessiz özeni… En güzel sofralar, sıcaklığın yalnızca ateşten değil, emekten de geldiği sofralardır.