L'ART DE VIVRE

L'ÉLÉGANCE À UNE TABLE DE POISSON

Du couteau à poisson aux arêtes, du citron aux huîtres : comment se tenir avec grâce à une table joliment dressée ?

Le poisson est le plat devant lequel nous hésitons le plus à table. Arêtes, coquilles, citron, couteau et fourchette… Quand tout se réunit, même l'invité le plus détendu marque un temps d'arrêt. Pourtant, les usages d'une table de poisson ne sont pas une série de règles strictes, mais quelques petites délicatesses : être à l'aise soi-même et mettre à l'aise son voisin. Ce mois-ci, nous avons dressé une table de poisson dans la rubrique Zarif Table ; parlons maintenant de la façon de s'y asseoir.

LE COUTEAU ET LA FOURCHETTE À POISSON

Contrairement aux autres couteaux, le couteau à poisson n'est pas tranchant. Sa lame large et courbe sert à détacher la chair de la peau et des arêtes et à la poser sur la fourchette. Il permet aussi de soulever les petites arêtes et de recueillir la sauce.

– Tenez le couteau légèrement dans la main droite, comme un stylo ; la fourchette dans la main gauche.

– Détachez la chair en faisant glisser la lame doucement, non en coupant.

– S'il n'y a pas de couteau à poisson, on mange aussi avec deux fourchettes : l'une tient la chair, l'autre la détache. C'est une méthode plus ancienne que le couteau à poisson, et elle est aujourd'hui encore jugée très élégante.

– Quand vous avez terminé, posez le couteau et la fourchette côte à côte sur l'assiette, pointes dans la même direction ; cela indique au service que l'assiette peut être retirée.

LES ARÊTES

Les arêtes sont le sujet le plus fréquent de questions à une table de poisson.

– Pour un poisson entier, commencez par le dos et avancez le long de l'arête centrale, de la tête à la queue, par petites bouchées.

– Ne retournez pas le poisson. Quand un côté est terminé, soulevez délicatement l'arête centrale et prenez la chair du dessous ; laissez l'arête et les petites arêtes sur un côté de l'assiette.

– Si une arête se glisse dans votre bouche : pas de panique. Retirez-la calmement entre l'index et le pouce et posez-la au bord de l'assiette. Ne crachez pas dans votre serviette. La conversation peut continuer, le regard peut rester sur votre vis-à-vis.

– S'il y a sur la table une petite assiette ou un bol pour les arêtes, utilisez-le.

LE CITRON ET LES MEZZÉS

– En pressant le citron, protégez-le de la main ou de votre serviette ; ainsi il n'éclabousse pas vos voisins. Servir le citron dans une mousseline ou un petit sachet à citron rend ce geste à la fois facile et élégant.

– Pour les mezzés partagés, chacun se sert avec la cuillère ou la fourchette de service, non avec sa propre fourchette.

– Plutôt que de mordre dans le pain, rompez-en de petits morceaux.

LES FRUITS DE MER À COQUILLE

Moules, huîtres et homard sont les invités spectaculaires d'une table de poisson.

– Huîtres : tenez la coquille d'une main, détachez les petits éclats de coquille avec la fourchette à huître, pressez un peu de citron si vous le souhaitez, puis portez la coquille à vos lèvres et laissez glisser l'huître.

– Moules : vous pouvez les manger avec une fourchette ou en utilisant une coquille vide comme une pince. Posez les coquilles vides dans l'assiette ou le bol prévu sur la table. Ne mangez pas une moule qui ne s'est pas ouverte.

– Homard : il arrive généralement coupé en deux ; il se mange avec couteau et fourchette, ou à la fourchette seule. Une pince à homard arrive à table pour les pinces : placez la pince dans le casse-homard et serrez lentement, avec maîtrise ; quand la carapace se fend, retirez la chair avec la fourchette à homard (un instrument fin et long à deux dents). En serrant, vous pouvez couvrir légèrement la pince de votre serviette pour que la carapace ne vole ni sur la table ni sur vos voisins. Soyez assez généreuse pour en laisser un peu, mais assez mesurée pour ne pas paraître insatiable.

– Homard entier : il se mange en le démontant à partir du corps.

1. Détachez d'abord les deux pinces en les tournant à leur jonction avec le corps.

2. Cassez la pince avec le casse-homard ; retirez la chair avec la fourchette à homard, en veillant à prendre toute la chair de la pince.

3. Détachez la queue du corps en la tournant ; ouvrez la carapace sous la queue et sortez la chair entière à la fourchette.

4. Pour les fines pattes et les petites articulations, utilisez la pointe de la fourchette ou la fourchette à homard.

5. Posez les carapaces vides et les débris dans un bol à part ; pas au milieu de la table.

Chaque partie du homard a un goût différent :

– Pince : sucrée, soyeuse et très tendre ; une chair délicate aux fines fibres.

– Articulations (là où s'attachent les pinces et les pattes) : les parties les plus sucrées et les plus tendres ; petites, mais ce sont les bouchées que les amateurs recherchent le plus.

– Queue : charnue, ferme et légèrement sucrée ; elle porte un goût marin légèrement salé. L'essentiel de la chair se trouve ici.

– Pattes : fines, sucrées, au goût intense de homard, mais peu charnues.

– La partie verte (la partie molle et verdâtre du corps) : un goût très intense, salé et métallique ; facultative, elle se mange en toute petite quantité. Certains organismes de santé conseillent de ne pas en manger souvent ni beaucoup ; les femmes enceintes et les enfants ne doivent pas en manger.

– Les œufs (chez les femelles, de petits grains rouge foncé dans le corps ou sur la queue) : un goût légèrement salé, iodé, qui éclate doucement sous la dent ; ils se mangent seuls ou mêlés au beurre.

En somme, la chair elle-même est sucrée ; ce qui est salé, c'est la partie verte et les œufs.

– Oursin : le plus souvent servi cru, dans sa demi-coquille. Tenez la coquille d'une main et prélevez une à une, avec une petite cuillère, les parties orange et fondantes (la partie comestible) ; ajoutez quelques gouttes de citron si vous le souhaitez. Il peut se manger avec du pain ou des biscuits. Posez la coquille vide sur une assiette à part.

– Crevettes : retirez la tête et la queue en tirant, puis décortiquez par le dessous. Les queues se posent sur votre propre petite assiette, non sur le plat de service commun.

– Rince-doigts : après les fruits de mer, un petit bol d'eau avec une rondelle de citron et peut-être un pétale de fleur peut arriver à table. Trempez seulement le bout des doigts et séchez-les avec votre serviette.

Note : les fruits de mer crus comme les huîtres, les moules et les oursins ne conviennent pas aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées ; achetez-les toujours auprès d'une source sûre et veillez à leur fraîcheur.

L'HÔTE ET L'INVITÉ

– L'hôte sert le poisson à table ou en cuisine si possible ; il met d'abord une petite portion dans l'assiette de l'invité et en propose de nouveau si besoin.

– Avec un poisson entier, il est courtois d'attendre que l'hôte prenne la première bouchée. L'hôte dit à son invité : « Nous pouvons commencer. »

– Si un invité est mis dans l'embarras par une arête, l'hôte lui tend discrètement une nouvelle assiette ou une serviette ; il n'en fait pas une affaire.

– Pour les invités très attentifs aux arêtes, vous pouvez aussi mettre sur la table du poisson en filets ; ce n'est pas un manque, c'est une délicatesse.

CE QUI NE SE FAIT PAS À TABLE

– Détacher le poisson avec les mains (sauf aux tables simples et chaleureuses où le poisson se mange en abondance et en toute liberté).

– Laisser une arête sortie de la bouche dans sa serviette ou au milieu de l'assiette.

– Jeter les coquilles dans le plat de service commun.

– Presser le citron directement sur le poisson dans l'assiette de quelqu'un d'autre, sans demander.

NOTE ZARİF YAŞAM

Les usages d'une table de poisson sont plus un esprit qu'une règle : savoir la valeur du repas comme celle de la personne à côté de nous. Bien tenir le couteau, retirer une arête en silence, presser le citron avec délicatesse sont de toutes petites choses ; mais ce sont ces petites choses qui font qu'on se souvient d'une soirée.