暮らしの文化

魚の食卓での優雅さ

フィッシュナイフから小骨、レモンから牡蠣まで：美しく整えられた食卓で、どう振る舞えば感じがよいのでしょう。

魚は、食卓でいちばん気後れしやすい料理です。小骨、殻、レモン、ナイフとフォーク……。それらが揃うと、どれほど落ち着いたお客さまでも、ふと手が止まります。けれど魚の食卓のマナーは、厳しい決まりごとの連なりではなく、いくつかのささやかな心遣いです。自分が心地よく、隣の人も心地よくいられること。今月はエレガント・テーブルで魚の食卓を整えました。今度は、その食卓にどう着くかをお話しします。

フィッシュナイフとフォーク

フィッシュナイフは、ほかのナイフと違って刃が鋭くありません。幅広く反った刃先は、魚の身を皮や骨から外し、身をフォークにのせるためのものです。ほかにも、小骨をよけたり、ソースをすくったりするのに使います。

– ナイフは右手で、ペンを持つように軽く握り、フォークは左手に持ちます。

– 身は切るのではなく、そっと滑らせるように外します。

– フィッシュナイフがなければ、フォーク二本でもいただけます。一本で身を押さえ、もう一本で外します。これはフィッシュナイフよりも古い方法で、今でもとても上品とされています。

– 食べ終えたら、ナイフとフォークを皿の上に、先を同じ向きにそろえて並べて置きます。これは、給仕が皿を下げてよいという合図です。

小骨

小骨は、魚の食卓でいちばん気になる話題です。

– 一尾丸ごとをいただくときは、背のほうから始め、背骨に沿って頭から尾へ向かい、小さな一口ずつ進めます。

– 魚をひっくり返してはいけません。片面を食べ終えたら、背骨をそっと持ち上げて下に残った身を取り出し、背骨と小骨は皿の端に置きます。

– 口の中に小骨が入ってしまったら、慌てないでください。人差し指と親指で落ち着いて取り出し、皿の端に置きます。ナプキンに吐き出してはいけません。会話は続けられますし、視線は目の前の相手に向けたままで構いません。

– 小骨用の小皿や器がテーブルにあれば、それを使います。

レモンとメゼ

– レモンを搾るときは、手かナプキンで覆いをつくってください。そうすれば、隣の人にかかりません。レモンは、できればガーゼか小さなレモン用の袋に包んで出すと、搾るのが楽で、見た目も上品です。

– 皆で分けるメゼは、各自のフォークではなく、取り分け用のスプーンやフォークで自分の皿に取りましょう。

– パンはかじらず、小さくちぎっていただきます。

殻つきの海の幸

ムール貝、牡蠣、ロブスターは、魚の食卓の華やかなお客さまです。

– 牡蠣：殻を片手で持ち、殻に残った小さな身の端を牡蠣用フォークで外します。お好みでレモンを搾り、殻をくちびるに近づけて、つるりと滑る牡蠣を中からいただきます。

– ムール貝：空になった貝殻をピンセットのように使うか、フォークでいただけます。空の殻は、テーブルの別皿か器に置きます。開いていないムール貝は食べません。

– ロブスター：多くは半分に割られて出てきます。フォークとナイフ、またはフォークだけでいただきます。ハサミには、ロブスター用のくるみ割りのような道具が出ます。ハサミを道具の間にはさみ、ゆっくり、力を加減して握ります。殻が割れたら、身をロブスター用フォーク（細く長い二本歯の道具）で取り出します。殻を割るとき、殻がテーブルや隣の人に飛ばないよう、ハサミをナプキンで軽く覆うのもよいでしょう。中に何かを残すかどうかについては、気前よく、けれど欲張りに見えない程度に控えめに。

– 一尾丸ごとのロブスター：胴体から部位ごとに分けていただきます。

1. まず、二本のハサミを、胴体につながっているところでひねって外します。

2. ハサミをロブスター用の道具で割り、身をロブスター用フォークで取り出します。ハサミの中の身を残さず取るよう心がけましょう。

3. 尾を胴体からひねって外します。尾の下側の殻を開き、身をフォークでひとかたまりのまま取り出します。

4. 細い脚や小さな関節には、フォークの先やロブスター用フォークを使います。

5. 空の殻や殻のかけらは別の器に置き、テーブルの中央には置きません。

ロブスターは、部位ごとに味わいが違います。

– ハサミ：甘く、絹のようになめらかで、とてもやわらか。繊細な身です。

– 関節（ハサミや脚がつながるところ）：いちばん甘くてやわらかい部分です。小さいながら、ロブスター好きがいちばん探す一口です。

– 尾：ふっくらと締まり、ほのかに甘く、ほんのり塩気のある海の味がします。身の大部分はここにあります。

– 脚：細く、甘く、ロブスターの味が濃いものの、身は少なめです。

– 緑の部分（胴体のやわらかい緑がかった部分）：とても濃く、塩気と金属のような味がします。好みで、ごく少量だけいただきます。一部の保健機関は、この部分を頻繁に、たくさん食べないよう勧めており、妊娠中の方や子どもは食べないでください。

– 卵（雌の胴体や尾の上にある濃い赤の小さな粒）：ほんのり塩気があり、海の香りがして、歯の上で軽くはじけます。そのまま、またはバターに混ぜていただきます。

つまり、身そのものは甘く、塩気があるのは緑の部分と卵です。

– ウニ：多くは半分の殻つきで、生のまま供されます。殻を片手で持ち、小さなティースプーンで中のオレンジ色のやわらかな部分（食べられる部分）をひとつずつすくいます。お好みでレモンを数滴搾ってください。パンやクラッカーを添えていただくこともできます。空の殻は別皿に置きます。

– エビ：頭と尾を引き抜き、殻は下側からむきます。尾は共用の取り分け皿ではなく、ご自分の小皿に置きます。

– フィンガーボウル：殻つきの海の幸のあとには、レモンのスライスや、場合によっては花びらを浮かべた小さな水の器が出ることがあります。指先だけを水に浸し、ナプキンで拭きます。

注：牡蠣、ムール貝、ウニなどの生の海の幸は、妊娠中の方、小さな子ども、免疫力の弱い方には向きません。必ず信頼できるところで求め、鮮度に気をつけてください。

ホストとゲスト

– ホストは、できれば食卓かキッチンで魚を取り分け、まずゲストの皿に少なめによそい、必要に応じておかわりをすすめます。

– 一尾丸ごとの魚では、ホストが最初の一口を召し上がるまで待つのが、感じのよい振る舞いです。ホストは、ゲストに「どうぞ、始めましょう」と声をかけます。

– ゲストが小骨で困ったら、ホストは黙って新しい皿やナプキンを差し出し、大ごとにはしません。

– 小骨をとても気にされるゲストには、フィレにした魚も食卓に用意しておくとよいでしょう。それは不備ではなく、心遣いと受け取られます。

食卓でしてはいけないこと

– 魚を手でちぎること（魚をたっぷり気楽にいただく、うちとけた食卓を除く）。

– 口から出した小骨をナプキンに置いたり、皿の中央に置いたりすること。

– 殻を共用の取り分け皿に捨てること。

– 断りなく、他の人の皿の魚に直接レモンを搾ること。

ZARİF YAŞAM ノート

魚の食卓のマナーは、決まりごとというより心です。料理の価値も、隣にいる人の価値も大切にすること。ナイフを正しく持つこと、小骨を静かに取り除くこと、レモンをそっと搾ること。どれもとても小さなことですが、そんな小さなことが、ひと晩の夜を記憶に残るものにしてくれます。