LEBENSKULTUR

ELEGANZ AN EINER FISCHTAFEL

Vom Fischmesser bis zu den Gräten, von der Zitrone bis zu den Austern: Wie verhält man sich elegant an einem schön gedeckten Tisch?

Fisch ist das Gericht, bei dem wir bei Tisch am meisten zögern. Gräten, Schalen, Zitrone, Messer und Gabel … Kommt alles zusammen, hält selbst der entspannteste Gast einen Moment inne. Doch die Etikette einer Fischtafel ist kein Katalog strenger Regeln, sondern ein paar kleine Höflichkeiten: sich selbst wohlfühlen und dem Menschen neben uns ein gutes Gefühl geben. In diesem Monat haben wir in der Rubrik Zarif Tafel eine Fischtafel gedeckt; nun sprechen wir darüber, wie man an diesem Tisch Platz nimmt.

FISCHMESSER UND FISCHGABEL

Anders als andere Messer schneidet das Fischmesser nicht. Seine breite, gebogene Klinge dient dazu, das Fleisch von Haut und Gräten zu lösen und auf die Gabel zu legen. Sie hilft auch, kleine Gräten anzuheben und die Sauce aufzunehmen.

– Halten Sie das Messer locker in der rechten Hand, wie einen Stift; die Gabel in der linken.

– Lösen Sie das Fleisch, indem Sie die Klinge sanft gleiten lassen, nicht durch Schneiden.

– Gibt es kein Fischmesser, kann Fisch mit zwei Gabeln gegessen werden: Eine hält das Fleisch, die andere löst es. Diese Methode ist älter als das Fischmesser und gilt bis heute als sehr elegant.

– Wenn Sie fertig sind, legen Sie Messer und Gabel nebeneinander auf den Teller, die Spitzen in dieselbe Richtung; so zeigen Sie dem Service, dass der Teller abgeräumt werden kann.

DIE GRÄTEN

Gräten sind das Thema, nach dem an einer Fischtafel am häufigsten gefragt wird.

– Wenn Sie einen ganzen Fisch essen, beginnen Sie am Rücken und arbeiten Sie sich in kleinen Bissen entlang der Mittelgräte vom Kopf zum Schwanz vor.

– Drehen Sie den Fisch nicht um. Wenn Sie eine Seite gegessen haben, heben Sie die Mittelgräte sanft an und nehmen Sie das Fleisch darunter; Mittelgräte und Gräten legen Sie an den Tellerrand.

– Wenn eine Gräte in den Mund gerät: keine Panik. Entfernen Sie sie ruhig mit Zeigefinger und Daumen und legen Sie sie an den Tellerrand. Spucken Sie nicht in die Serviette. Das Gespräch kann weitergehen, und Ihr Blick kann beim Gegenüber bleiben.

– Steht ein kleiner Teller oder eine Schale für Gräten auf dem Tisch, benutzen Sie sie.

ZITRONE UND MEZE

– Wenn Sie Zitrone auspressen, schirmen Sie sie mit der Hand oder der Serviette ab, damit Ihre Nachbarn nicht bespritzt werden. Wenn möglich, macht es Zitrone in Mull oder einem kleinen Zitronensäckchen einfach und elegant zugleich.

– Bei gemeinsamen Mezes bedient sich jeder mit dem Vorlegelöffel oder der Vorlegegabel, nicht mit der eigenen Gabel.

– Beißen Sie nicht vom Brot ab, sondern brechen Sie kleine Stücke ab.

MEERESFRÜCHTE

Miesmuscheln, Austern und Hummer sind die glanzvollen Gäste einer Fischtafel.

– Austern: Halten Sie die Schale in einer Hand, lösen Sie mit der Austerngabel kleine Schalensplitter, geben Sie nach Wunsch etwas Zitrone darauf, führen Sie dann die Schale an die Lippen und lassen Sie die Auster hineingleiten.

– Miesmuscheln: Sie können sie mit der Gabel essen oder eine leere Muschelschale wie eine Pinzette benutzen. Legen Sie leere Schalen auf den separaten Teller oder in die Schale auf dem Tisch. Essen Sie keine Muschel, die sich nicht geöffnet hat.

– Hummer: kommt meist halbiert; er wird mit Messer und Gabel oder nur mit der Gabel gegessen. Für die Scheren kommt ein Hummerknacker auf den Tisch: Legen Sie die Schere hinein und drücken Sie langsam und kontrolliert; wenn die Schale bricht, holen Sie das Fleisch mit der Hummergabel (einem dünnen, langen Werkzeug mit zwei Zinken) heraus. Beim Knacken können Sie die Schere leicht mit der Serviette bedecken, damit keine Schalenstücke auf den Tisch oder zu den Nachbarn springen. Seien Sie großzügig genug, etwas übrig zu lassen, aber maßvoll genug, nicht unersättlich zu wirken.

– Ganzer Hummer: Er wird gegessen, indem man ihn vom Körper her zerlegt.

1. Drehen Sie zuerst die beiden Scheren dort ab, wo sie am Körper ansetzen.

2. Knacken Sie die Schere mit dem Hummerknacker; holen Sie das Fleisch mit der Hummergabel heraus und achten Sie darauf, das ganze Fleisch aus der Schere zu holen.

3. Drehen Sie den Schwanz vom Körper ab; öffnen Sie die Schale an der Unterseite des Schwanzes und heben Sie das Fleisch mit der Gabel im Ganzen heraus.

4. Für die dünnen Beine und kleinen Gelenke verwenden Sie die Gabelspitze oder die Hummergabel.

5. Legen Sie leere Schalen und Schalenstücke in eine separate Schale; nicht in die Tischmitte.

Jeder Teil des Hummers schmeckt anders:

– Schere: süß, seidig und sehr zart; feines Fleisch mit dünnen Fasern.

– Gelenke (wo Scheren und Beine ansetzen): die süßesten und zartesten Teile; klein, aber der Bissen, den Hummerliebhaber am meisten suchen.

– Schwanz: fleischig, fest und leicht süß; er trägt einen leicht salzigen Geschmack nach Meer. Hier steckt das meiste Fleisch.

– Beine: dünn, süß und voller Hummergeschmack, aber mit wenig Fleisch.

– Der grüne Teil (der weiche, grünliche Teil im Körper): hat einen sehr intensiven, salzigen und metallischen Geschmack; er ist optional und wird nur in winzigen Mengen gegessen. Einige Gesundheitsbehörden raten davon ab, diesen Teil häufig oder in großen Mengen zu essen; Schwangere und Kinder sollten ihn nicht essen.

– Rogen (bei Weibchen kleine dunkelrote Kügelchen im Körper oder am Schwanz): ein leicht salziger Meeresgeschmack, der sanft zwischen den Zähnen platzt; pur gegessen oder in Butter gerührt.

Kurz gesagt: Das Fleisch selbst ist süß; salzig sind der grüne Teil und der Rogen.

– Seeigel: wird meist roh in der halben Schale serviert. Halten Sie die Schale in einer Hand und holen Sie mit einem kleinen Teelöffel die weichen orangefarbenen Teile (den essbaren Teil) einzeln heraus; nach Wunsch einige Tropfen Zitrone darauf. Er kann mit Brot oder Crackern gegessen werden. Legen Sie die leere Schale auf einen separaten Teller.

– Garnelen: Ziehen Sie Kopf und Schwanz ab und schälen Sie die Schale von der Unterseite. Die Schwänze gehören auf den eigenen kleinen Teller, nicht auf die gemeinsame Servierplatte.

– Fingerschale: Nach den Meeresfrüchten kann ein Schälchen Wasser mit einer Zitronenscheibe und vielleicht einem Blütenblatt auf den Tisch kommen. Tauchen Sie nur die Fingerspitzen ins Wasser und trocknen Sie sie mit der Serviette ab.

Hinweis: Rohe Meeresfrüchte wie Austern, Miesmuscheln und Seeigel sind für Schwangere, kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht geeignet; kaufen Sie sie immer bei einer vertrauenswürdigen Quelle und prüfen Sie, ob sie frisch sind.

GASTGEBER UND GAST

– Die Gastgeberin serviert den Fisch am Tisch oder, wenn möglich, in der Küche; sie legt dem Gast zuerst eine kleine Portion auf und bietet bei Bedarf mehr an.

– Bei einem ganzen Fisch ist es höflich zu warten, bis die Gastgeberin den ersten Bissen genommen hat. Die Gastgeberin sagt zum Gast: „Wollen wir beginnen?“

– Gerät ein Gast durch eine Gräte in Verlegenheit, reicht die Gastgeberin unauffällig einen frischen Teller oder eine Serviette; und macht kein Aufheben darum.

– Für Gäste, die bei Gräten sehr empfindlich sind, können Sie auch filetierten Fisch auf den Tisch stellen; das gilt nicht als Mangel, sondern als Aufmerksamkeit.

WAS MAN BEI TISCH NICHT TUT

– Den Fisch mit den Händen zerpflücken (außer an entspannten, ungezwungenen Tischen, wo Fisch frei und reichlich gegessen wird).

– Eine Gräte aus dem Mund in der Serviette oder in der Tellermitte liegen lassen.

– Schalen auf die gemeinsame Servierplatte legen.

– Ungefragt Zitrone direkt auf den Fisch auf dem Teller eines anderen pressen.

ZARİF YAŞAM-NOTIZ

Die Etikette einer Fischtafel ist eher ein Geist als eine Regel: das Essen und den Menschen neben uns zugleich wertschätzen. Das Messer richtig halten, eine Gräte leise entfernen, die Zitrone sanft auspressen sind sehr kleine Dinge; aber gerade diese kleinen Dinge sind es, die einen Abend unvergesslich machen.