YAŞAM KÜLTÜRÜ

BALIK SOFRASINDA ZARAFET

Balık bıçağından kılçığa, limondan istiridyeye: Güzel kurulmuş bir sofranın başında nazikçe nasıl davranılır?

Balık, sofrada en çok çekindiğimiz yemektir. Kılçık, kabuk, limon, bıçak ve çatal… Hepsi bir araya gelince, en rahat misafir bile bir an duraksar. Oysa balık sofrasının adabı, bir dizi katı kural değil, birkaç küçük inceliktir: kendimizi rahat, yanımızdakini rahat ettirmek. Bu ay Zarif Sofra bölümünde balık sofrasını kurduk; şimdi o sofranın başına nasıl oturacağımızı konuşuyoruz.

BALIK BIÇAĞI VE ÇATALI

Balık bıçağı, diğer bıçaklardan farklı olarak keskin değildir. Geniş ve kıvrık ağzı, balığın etini deriden ve kılçıktan ayırmak, eti çatala yerleştirmek içindir. Ayrıca küçük kılçıkları kaldırmaya ve sosu toplamaya yarar.

– Bıçağı sağ elinizde, kalem tutar gibi hafifçe tutun; çatalı sol elinizde.

– Eti keser gibi değil, yavaşça kaydırarak ayırın.

– Balık bıçağı yoksa, iki çatalla da yenir: biri eti tutar, diğeri ayırır. Bu, balık bıçağından daha eski bir yöntemdir ve bugün de çok zarif sayılır.

– Yemeğiniz bittiğinde bıçak ve çatalı tabağın üzerine, uçları aynı yöne bakacak şekilde yan yana bırakın; bu, servisin tabağı kaldırabileceğini gösterir.

KILÇIK

Kılçık, balık sofrasının en çok merak edilen konusudur.

– Bütün balığı yerken, balığın sırtından başlayıp omurga boyunca baştan kuyruğa doğru küçük lokmalar hâlinde ilerleyin.

– Balığı ters çevirmeyin. Bir yüzünü bitirince omurgayı nazikçe kaldırıp alta kalan eti çıkarın; omurgayı ve kılçığı tabağın bir kenarına bırakın.

– Ağzınıza kılçık kaçarsa: panik yapmayın. İşaret parmağınız ve başparmağınızla kılçığı sakince çıkarın ve tabağın kenarına bırakın. Peçeteye tükürmeyin. Sohbet devam edebilir, gözler karşınızdaki kişide kalabilir.

– Kılçıklar için masada küçük bir tabak ya da kâse varsa onu kullanın.

LİMON VE MEZE

– Limonu sıkarken elinizi ya da peçetenizi siper edin; böylece yan tarafınızdakilerin üzerine sıçramaz. Limonun mümkünse tülbent ya da küçük bir limon kesesiyle servis edilmesi, bu işi hem kolay hem zarif yapar.

– Ortak mezelerde herkes kendi çatalıyla değil, servis kaşığı ya da servis çatalıyla tabağına alsın.

– Ekmeği ısırmak yerine, küçük parçalar koparıp yiyin.

KABUKLU DENİZ ÜRÜNLERİ

Midye, istiridye ve ıstakoz, balık sofrasının gösterişli konuklarıdır.

– İstiridye: Kabuğu bir elinizle tutun, kabuktan kalan küçük parçaları istiridye çatalıyla ayırın, isterseniz limon sıkın ve kabuğu dudaklarınıza yaklaştırıp kayan istiridyeyi içinden yiyin.

– Midye: Boş bir midye kabuğunu cımbız gibi kullanarak ya da bir çatalla yiyebilirsiniz. Boş kabukları masadaki ayrı tabağa ya da kâseye bırakın. Açılmamış midyeyi yemeyin.

– Istakoz: Genellikle ikiye bölünmüş gelir; çatal ve bıçakla ya da sadece çatalla yenir. Kıskaçlar için masaya bir ıstakoz kıracağı gelir: kıskacı kıracağın arasına yerleştirip yavaşça ve kontrollü sıkın; kabuk çatlayınca eti ıstakoz çatalıyla (ince, uzun, iki dişli bir alet) çıkarın. Kıracağı sıkarken kabuğu masaya ya da yanınızdakilere sıçratmamak için kıskacı peçeteyle hafifçe örtebilirsiniz. İçinde bir şey bırakıp bırakmamak konusunda cömert, ama doyumsuz görünmeyecek kadar ölçülü olun.

– Bütün ıstakoz: Gövdeden parçalara ayırarak yenir.

1. Önce iki kıskacı, gövdeye bağlı oldukları yerden çevirerek ayırın.

2. Kıskacı ıstakoz kıracağıyla kırın; eti ıstakoz çatalıyla çıkarın, kıskacın içindeki etin tamamını almaya özen gösterin.

3. Kuyruğu gövdeden çevirerek ayırın; kuyruğun alt kısmındaki kabuğu açın ve eti çatalla bütün hâlinde çıkarın.

4. İnce bacaklar ve küçük eklemler için çatalın ucunu ya da ıstakoz çatalını kullanın.

5. Boş kabukları ve kabuk parçalarını ayrı bir kâseye bırakın; masanın ortasına değil.

Istakozun her bölümünün tadı farklıdır:

– Kıskaç: Tatlı, ipeksi ve çok yumuşak; ince lifli, narin bir et.

– Eklemler (kıskacın ve bacakların bağlandığı yerler): En tatlı ve yumuşak kısımlardır; küçük, ama ıstakozu sevenlerin en çok aradığı lokmadır.

– Kuyruk: Dolgun, sıkı ve hafif tatlı; hafif tuzlu bir deniz tadı taşır. Etin büyük kısmı buradadır.

– Bacaklar: İnce, tatlı ve yoğun ıstakoz tadında, ama az etli.

– Yeşil kısım (gövdedeki yumuşak, yeşilimsi bölüm): Çok yoğun, tuzlu ve metalik bir tadı vardır; isteğe bağlıdır, çok az yenir. Bazı sağlık kurumları bu bölümün sık ve çok yenmemesini önerir; hamileler ve çocuklar yemesin.

– Yumurta (dişilerde, gövdede ya da kuyruğun üstünde koyu kırmızı küçük taneler): Hafif tuzlu, deniz kokulu, dişte hafifçe patlayan bir tadı vardır; tek başına ya da tereyağına katılarak yenir.

Kısacası etin kendisi tatlıdır; tuzlu olan, yeşil kısım ve yumurtadır.

– Deniz kestanesi: Çoğunlukla yarım kabuğuyla, çiğ olarak servis edilir. Kabuğu bir elinizle tutun, küçük bir çay kaşığıyla içindeki turuncu, yumuşak kısmı (yenen bölüm) tek tek alın; üzerine isterseniz birkaç damla limon sıkın. Yanında ekmek ya da galeta ile yenebilir. Boş kabuğu ayrı tabağa bırakın.

– Karides: Kafasını ve kuyruğunu çekip çıkarın, kabuğunu alt taraftan soyun. Kuyruklar ortak servis tabağına değil, kendi küçük tabağınıza bırakılır.

– El kâsesi: Kabuklu deniz ürünlerinden sonra masaya, içinde limon dilimi ve belki bir çiçek yaprağı bulunan küçük bir su kâsesi gelebilir. Yalnızca parmak uçlarınızı suya batırın, peçeteyle kurulayın.

Not: İstiridye, midye ve deniz kestanesi gibi çiğ deniz ürünleri hamileler, küçük çocuklar ve bağışıklığı zayıf olanlar için uygun değildir; her zaman güvenilir bir yerden alın ve tazeliğine dikkat edin.

EV SAHİBİ VE MİSAFİR

– Ev sahibi, balığı mümkünse sofrada ya da mutfakta servis eder; misafirin tabağına önce küçük porsiyon koyar, ihtiyaç hâlinde tekrar ikram eder.

– Bütün balıkta, ilk lokmayı ev sahibi alıncaya kadar beklemek nazik bir davranıştır. Ev sahibi, misafirine "Başlayabiliriz" der.

– Misafir, kılçık yüzünden zor durumda kalırsa ev sahibi sessizce yeni bir tabak ya da peçete uzatır; konuyu büyütmez.

– Balığın kılçığı konusunda çok titiz olan misafirler için masaya filetolanmış balık da koyabilirsiniz; bu bir eksiklik değil, bir incelik sayılır.

SOFRADA YAPILMAYANLAR

– Balığı elinizle koparmak (özellikle balığın bol ve rahat yenildiği samimi sofralar dışında).

– Ağızdan çıkan kılçığı peçeteye bırakmak ya da tabağın ortasına koymak.

– Kabukları ortak servis tabağına atmak.

– Limonu doğrudan başkasının tabağındaki balığa sıkmak, sormadan.

ZARİF YAŞAM NOTU

Balık sofrasının adabı, bir kuraldan çok bir ruhtur: Hem yemeğin, hem yanımızdaki insanın değerini bilmek. Bıçağı doğru tutmak, kılçığı sessizce ayıklamak, limonu nazikçe sıkmak, çok küçük şeylerdir; ama bu küçük şeyler, bir akşamın hatırlanmasını sağlar.