EL ARTE DE VIVIR
ELEGANCIA EN UNA MESA DE PESCADO
Del cuchillo de pescado a las espinas, del limón a las ostras: ¿cómo comportarse con elegancia en una mesa bien puesta?
El pescado es el plato que más dudas nos genera en la mesa. Espinas, conchas, limón, cuchillo y tenedor… Cuando se juntan, hasta el invitado más relajado se detiene un instante. Sin embargo, el protocolo de una mesa de pescado no es un conjunto de reglas estrictas, sino unas pocas cortesías: estar a gusto y hacer que quien está a nuestro lado también lo esté. Este mes pusimos una mesa de pescado en la sección Zarif Mesa; ahora hablamos de cómo sentarse a esa mesa.
EL CUCHILLO Y EL TENEDOR DE PESCADO
A diferencia de los demás cuchillos, el cuchillo de pescado no corta. Su hoja ancha y curvada sirve para separar la carne de la piel y las espinas y colocarla sobre el tenedor. También ayuda a levantar las espinas pequeñas y a recoger la salsa.
– Sujeta el cuchillo con suavidad en la mano derecha, como un bolígrafo; el tenedor en la izquierda.
– Separa la carne deslizando la hoja con delicadeza, no cortando.
– Si no hay cuchillo de pescado, el pescado puede comerse con dos tenedores: uno sujeta la carne y el otro la separa. Es un método más antiguo que el cuchillo de pescado y hoy sigue considerándose muy elegante.
– Al terminar, deja el cuchillo y el tenedor uno junto al otro sobre el plato, con las puntas en la misma dirección; así indicas a quien sirve que puede retirar el plato.
LAS ESPINAS
Las espinas son el tema por el que más se pregunta en una mesa de pescado.
– Al comer un pescado entero, empieza por el lomo y avanza a lo largo de la espina, de la cabeza a la cola, en bocados pequeños.
– No le des la vuelta al pescado. Cuando termines un lado, levanta con suavidad la espina y toma la carne de debajo; deja la espina y las espinas a un lado del plato.
– Si se te mete una espina en la boca: no te alarmes. Retírala con calma con el índice y el pulgar y déjala en el borde del plato. No escupas en la servilleta. La conversación puede continuar y tu mirada puede seguir en la persona que tienes delante.
– Si hay en la mesa un platito o cuenco para las espinas, úsalo.
EL LIMÓN Y LOS MEZES
– Al exprimir el limón, cúbrelo con la mano o con la servilleta para no salpicar a quienes están a tu lado. Si es posible, servir el limón envuelto en una gasa o en una bolsita para limón lo hace a la vez fácil y elegante.
– En los mezes compartidos, cada uno debe servirse con la cuchara o el tenedor de servir, no con su propio tenedor.
– En lugar de morder el pan, pártelo en trocitos para comerlo.
EL MARISCO
Los mejillones, las ostras y la langosta son los invitados vistosos de una mesa de pescado.
– Ostras: sujeta la concha con una mano, despega con el tenedor de ostras los trocitos de concha, añade unas gotas de limón si quieres, lleva luego la concha a los labios y deja que la ostra se deslice.
– Mejillones: puedes comerlos con tenedor o usando una concha vacía como pinza. Deja las conchas vacías en el plato o cuenco aparte de la mesa. No comas un mejillón que no se haya abierto.
– Langosta: suele llegar partida por la mitad; se come con cuchillo y tenedor, o solo con tenedor. Para las pinzas llega a la mesa un cascanueces de langosta: pon la pinza en él y aprieta despacio y con control; cuando se rompa la cáscara, saca la carne con el pincho de langosta (un utensilio fino y largo de dos puntas). Al apretar, puedes cubrir ligeramente la pinza con la servilleta para que la cáscara no salpique la mesa ni a tus vecinos. Sé lo bastante generosa para dejar un poco, pero lo bastante comedida para no parecer insaciable.
– Langosta entera: se come desmontándola del cuerpo.
1. Primero gira y separa las dos pinzas por donde se unen al cuerpo.
2. Rompe la pinza con el cascanueces de langosta; saca la carne con el pincho, asegurándote de sacar toda la carne de su interior.
3. Gira la cola para separarla del cuerpo; abre la cáscara de la parte inferior de la cola y saca la carne entera con el tenedor.
4. Usa la punta del tenedor o el pincho para las patas finas y las pequeñas articulaciones.
5. Deja las cáscaras vacías y los trozos de caparazón en un cuenco aparte; no en el centro de la mesa.
Cada parte de la langosta tiene un sabor distinto:
– Pinza: dulce, sedosa y muy tierna; una carne delicada de fibras finas.
– Nudillos (donde se unen pinzas y patas): las partes más dulces y tiernas; pequeñas, pero el bocado que más buscan los amantes de la langosta.
– Cola: carnosa, firme y ligeramente dulce; lleva un ligero sabor salado a mar. Aquí está la mayor parte de la carne.
– Patas: finas, dulces y llenas de sabor a langosta, pero con poca carne.
– La parte verde (la parte blanda y verdosa del cuerpo): tiene un sabor muy intenso, salado y metálico; es opcional y solo se come en cantidades mínimas. Algunas autoridades sanitarias desaconsejan comer esta parte a menudo o en cantidad; las embarazadas y los niños no deben comerla.
– Huevas (en las hembras, pequeñas bolitas rojo oscuro en el cuerpo o la cola): un ligero sabor salado a mar que estalla suavemente entre los dientes; se comen solas o mezcladas con mantequilla.
En resumen, la carne en sí es dulce; lo salado es la parte verde y las huevas.
– Erizo de mar: suele servirse crudo en su media concha. Sujeta la concha con una mano y saca una a una con una cucharilla las partes blandas de color naranja (la parte comestible); añade unas gotas de limón si quieres. Puede comerse con pan o con galletas saladas. Deja la concha vacía en un plato aparte.
– Gambas: quita la cabeza y la cola y pela la cáscara por la parte de abajo. Las colas van en tu propio platito, no en la fuente compartida.
– Lavadedos: después del marisco puede llegar a la mesa un cuenquito de agua con una rodaja de limón y quizá un pétalo de flor. Moja solo las yemas de los dedos y sécalas con la servilleta.
Nota: el marisco crudo como las ostras, los mejillones y los erizos no es adecuado para embarazadas, niños pequeños ni personas con las defensas debilitadas; cómpralo siempre en un lugar de confianza y comprueba que esté fresco.
ANFITRIÓN E INVITADO
– El anfitrión sirve el pescado en la mesa o, si es posible, en la cocina; pone primero una porción pequeña en el plato del invitado y le ofrece más según haga falta.
– Con un pescado entero, es de cortesía esperar a que el anfitrión dé el primer bocado. El anfitrión dice al invitado: «¿Empezamos?».
– Si a un invitado lo pone en un aprieto una espina, el anfitrión le acerca discretamente un plato o una servilleta limpios; y no le da importancia.
– Para los invitados muy exigentes con las espinas, también puedes poner en la mesa pescado en filetes; esto no se considera una carencia, sino una cortesía.
LO QUE NO SE HACE EN LA MESA
– Desmenuzar el pescado con las manos (salvo en mesas informales y relajadas donde el pescado se come con libertad y en abundancia).
– Dejar una espina de la boca en la servilleta o en el centro del plato.
– Poner las conchas en la fuente compartida.
– Exprimir limón directamente sobre el pescado del plato de otra persona sin preguntar.
NOTA ZARİF YAŞAM
El protocolo de una mesa de pescado es más un espíritu que una regla: valorar a la vez la comida y a la persona que tenemos al lado. Sujetar bien el cuchillo, retirar una espina en silencio, exprimir el limón con suavidad son cosas muy pequeñas; pero son esas pequeñas cosas las que hacen que una velada se recuerde.