Közün kokusu, zeytinyağının parlaklığı, mevsim incirinin tatlılığı...
Türk mutfağının zarafeti yalnızca zenginliğinde değil; tanıdık malzemelerden derin, dengeli ve unutulmaz lezzetler çıkarabilmesinde saklıdır. Zarif Yemek\'in ilk sofrasını bu nedenle Türk mutfağına ayırıyoruz.
Eylül soframızda közlenmiş patlıcanın dumanlı lezzeti Hünkar Beğendi\'de, zeytinyağının yumuşaklığı vişnenin tatlı-ekşi dokunuşuyla yaprak sarmada, mevsimin olgun incirleri ise kaymak ve Antep fıstığıyla hazırlanan zarif bir sütlü tatlıda buluşuyor.
Hünkar Beğendi · Vişneli Zeytinyağlı Yaprak Sarma · Kaymaklı ve Antep Fıstıklı Eylül İncirli Muhallebi
Ana Yemek — Hünkar Beğendi
Köz Patlıcanlı İpeksi Beğendi ve Lokum Gibi Et
4 kişilik · Hazırlık: 30 dakika · Pişirme: Yaklaşık 1 saat 30 dakika
Hünkar Beğendi\'nin güzelliği iki güçlü dokunun buluşmasından gelir: ateşin kokusunu taşıyan ipeksi bir patlıcan beğendi ve kendi sosunda ağır ağır pişerek yumuşacık olmuş et. İyi bir Hünkar Beğendi\'de ne et beğendiyi bastırmalı ne de peynir köz patlıcanın karakterini örtmelidir.
Malzemeler
+-----------------------------------+-----------------------------------+ | Et için | Beğendi için | | | | | - 600 g kuzu kuşbaşı | - 4 büyük kemer patlıcan | | | | | - 1 orta boy kuru soğan | - 2 yemek kaşığı tereyağı | | | | | - 2 diş sarımsak | - 2 silme yemek kaşığı un | | | | | - 2 adet olgun domates | - 1½ su bardağı ılık tam yağlı | | | süt | | - 1 yemek kaşığı domates | | | salçası | - 80 g rendelenmiş eski kaşar | | | | | - 1 yemek kaşığı tereyağı | - Çok küçük bir tutam muskat | | | | | - 1 yemek kaşığı zeytinyağı | - Tuz | | | | | - 1--1½ su bardağı sıcak su | | | | | | - ½ çay kaşığı taze çekilmiş | | | karabiber | | | | | | - Tuz | | +-----------------------------------+-----------------------------------+
Etin Hazırlanışı
Eti pişirmeden yaklaşık 20 dakika önce buzdolabından çıkarın.
Kalın tabanlı, geniş bir tencereyi iyice ısıtın. Zeytinyağını ekleyin ve etleri tencereye üst üste gelmeyecek şekilde yerleştirin. Tencereniz küçükse eti iki parti halinde mühürleyin.
Etleri sürekli karıştırmak yerine önce bir yüzlerinin renk almasını bekleyin. Güzelce mühürlendikten sonra diğer yüzlerini çevirin.
Tereyağını ve ince doğranmış soğanı ekleyin. Soğan yumuşayıp şeffaflaşınca ince kıyılmış sarımsağı ilave edin.
Salçayı ekleyip yaklaşık 1 dakika kavurun. Ardından kabukları soyulmuş ve küçük doğranmış domatesleri ilave edin.
Domates birkaç dakika piştikten sonra sıcak suyu ekleyin. Ateşi kısın ve tencerenin kapağını kapatın.
Et tamamen yumuşayıncaya kadar yaklaşık 60--75 dakika ağır ağır pişirin. Etin cinsine göre gerekirse az miktarda sıcak su ilave edebilirsiniz.
Pişmenin son bölümünde kapağı açın ve sosun yoğunlaşmasını sağlayın. Tuz ve karabiberini ayarlayın.
Etin altında fazla su kalmamalı; sonuç, yumuşacık eti ince bir tabaka halinde saran parlak ve yoğun bir sos olmalıdır.
Beğendinin Hazırlanışı
Patlıcanları mümkünse doğrudan ateş üzerinde közleyin. Kabukları tamamen kararıp içleri yumuşayıncaya kadar çevirerek közlemeye devam edin.
Közlenen patlıcanları birkaç dakika dinlendirin. Kabuklarını dikkatlice soyun ve fazla suyunu süzdürün. Patlıcanları bıçakla ince ince kıyın.
Bir tencerede tereyağını eritin. Unu ekleyin ve orta-kısık ateşte 1--2 dakika kavurun. Unun renginin koyulaşmasına izin vermeyin.
Ilık sütü azar azar eklerken bir çırpıcıyla sürekli karıştırın. Karışım pürüzsüz ve kremsi bir kıvama geldiğinde közlenmiş patlıcanları ekleyin.
Birkaç dakika kısık ateşte karıştırarak pişirin. Rendelenmiş eski kaşarı, tuzu ve yalnızca çok küçük bir tutam muskatı ekleyin. Peynir eriyince ocaktan alın.
Servis
Beğendiyi bekletmeden sıcak tabağa alın ve kaşığın arkasıyla zarifçe yayın. Yumuşacık eti beğendinin üzerine yerleştirin. Etin kendi yoğun sosundan üzerine az miktarda gezdirin.
+-----------------------------------------------------------------------+ | Zarif Yaşam\'ın Püf Noktası | | | | Beğendinin yıldızı peyniri değil, közlenmiş patlıcanıdır. Fazla | | kaşar beğendiyi ağırlaştırır ve köz aromasını örter. İdeal beğendi | | ipeksi, parlak ve kaşıktan ağır ağır akacak kadar yumuşak olmalıdır. | +-----------------------------------------------------------------------+
MEZE
Vişneli Zeytinyağlı Yaprak Sarma
Tatlı, Ekşi ve İncecik
Yaklaşık 35--40 adet · Hazırlık: 45 dakika · Pişirme: 35--40 dakika
İncecik asma yaprağının içinde zeytinyağı, yavaşça pişmiş soğan, pirinç ve geleneksel dolma baharatları... Vişne ise bu tanıdık lezzete hafif tatlı-ekşi bir dokunuş getirir. Buradaki amaç vişne tadının bütün sarmaya hâkim olması değil; her birkaç lokmada hissedilen küçük, ferah bir sürpriz yaratmasıdır.
Malzemeler
+-----------------------------------+-----------------------------------+ | Ana malzemeler | Baharatlar ve diğer | | | | | - 300--350 g salamura asma | - 1 yemek kaşığı kuş üzümü | | yaprağı | | | | - ½ tatlı kaşığı kuru nane | | - 1 su bardağı baldo pirinç | | | | - ½ çay kaşığı tarçın | | - 2 büyük kuru soğan | | | | - ¼ çay kaşığı yenibahar | | - ¾ çay bardağı zeytinyağı | | | | - ½ çay kaşığı taze çekilmiş | | - ¾ su bardağı çekirdeksiz | karabiber | | vişne | | | | - 1 çay kaşığı toz şeker, tuz | | - 2 yemek kaşığı dolmalık | | | fıstık | - ½ limonun suyu, 1--1¼ su | | | bardağı sıcak su | +-----------------------------------+-----------------------------------+
Yaprakların Hazırlanışı
Salamura yaprakları birkaç kez soğuk sudan geçirin. Çok tuzluysa 10--15 dakika ılık suda bekletin, ardından süzüp fazla suyunu alın.
Çok sert yaprakları kullanmamaya çalışın. İnce ve orta büyüklükteki yapraklar daha zarif sarılır ve daha güzel sonuç verir.
İç Harcın Hazırlanışı
Soğanları mümkün olduğunca ince doğrayın. Zeytinyağının yaklaşık yarısını geniş bir tavaya alın. Dolmalık fıstıkları ekleyip hafifçe renkleninceye kadar çevirin.
Soğanları ilave edin. Orta-kısık ateşte acele etmeden, yumuşayıp şeffaflaşıncaya kadar pişirin. Yıkanıp süzülmüş pirinci ekleyin ve 2--3 dakika soğanlarla birlikte kavurun.
Kuş üzümü, kuru nane, tarçın, yenibahar, karabiber, şeker ve tuzu ekleyin. Yaklaşık yarım su bardağı sıcak su ilave edin ve pirinç suyu çekinceye kadar kısa süre pişirin. Pirinç bu aşamada tamamen pişmemelidir.
Harç ocaktan alındıktan ve ilk sıcaklığı geçtikten sonra çekirdeksiz vişneleri ekleyin. Vişneleri ezmeden, yalnızca birkaç hareketle harca dağıtın.
Sarmaların Hazırlanışı
Asma yaprağını damarlı yüzü yukarı bakacak şekilde tezgâha yerleştirin. Sap kısmını alın. Yaprağın alt bölümüne az miktarda iç harç koyun. Önce iki yanını içeri doğru kapatın, ardından ileri doğru sarın. Sarmaları gereğinden fazla sıkmayın.
Tencerenin dibini birkaç asma yaprağıyla kaplayın. Sarmaları açılmayacak şekilde, birbirine yakın sıralar halinde tencereye dizin. Kalan zeytinyağını ve limon suyunu üzerlerine gezdirin. Sıcak suyu ekleyin.
Sarmaların üzerine ısıya dayanıklı düz bir porselen tabak kapatın. Önce orta ateşte kaynama noktasına getirin. Ardından ateşi iyice kısın ve yaklaşık 35--40 dakika kontrollü biçimde pişirin.
Dinlendirme
Pişen sarmaları hemen servis etmeyin. Tencerenin kapağını kapalı tutarak kendi içinde soğumaya bırakın. Oda sıcaklığına geldikten sonra birkaç saat dinlendirin. Zeytinyağlı sarma dinlendikçe lezzetleri birbirine geçer ve dokusu güzelleşir.
+-----------------------------------------------------------------------+ | Zarif Yaşam\'ın Püf Noktası | | | | Vişneyi sıcak iç harca eklemeyin. Vişne fazla pişerse parçalanır, | | rengini bütün harca verir ve kendine özgü tatlı-ekşi karakterini | | kaybeder. Kuru nane de ölçülü kullanılmalıdır; görevi vişneyi | | bastırmak değil, klasik zeytinyağlı sarma aromasını geriden | | tamamlamaktır. | +-----------------------------------------------------------------------+
Tatlı — Eylül İncirli Muhallebi
Kaymak, Antep Fıstığı ve Bal ile
6 küçük porsiyon · Hazırlık: 20 dakika · Dinlendirme: En az 3 saat
Eylül incirini ağır bir şerbetin altında saklamıyoruz. İpeksi bir sütlü muhallebi, hafifçe karamelize edilmiş taze incir, serin manda kaymağı ve Antep fıstığı... Bu tatlının zarafeti sadeliğinde ve farklı dokuların aynı kaşıkta buluşmasında.
Malzemeler
+-----------------------------------+-----------------------------------+ | Muhallebi için | İncirler ve servis için | | | | | - 750 ml tam yağlı süt | - 6 adet olgun fakat diri taze | | | incir | | - 3 yemek kaşığı pirinç unu | | | | - 1 yemek kaşığı tereyağı | | - 1 yemek kaşığı mısır | | | nişastası | - 1 yemek kaşığı bal | | | | | - 5 yemek kaşığı toz şeker | - 100--120 g manda kaymağı | | | | | - 1 tatlı kaşığı tereyağı | - 3 yemek kaşığı iri çekilmiş | | | Antep fıstığı | | - 1 çay kaşığı doğal vanilya | | | özütü | - Çok az bal | | | | | - Çok küçük bir tutam tuz | | +-----------------------------------+-----------------------------------+
Muhallebinin Hazırlanışı
Pirinç unu, nişasta ve şekeri tencereye alın. Soğuk sütün yaklaşık bir bardağını yavaşça ekleyerek çırpın ve tamamen pürüzsüz bir karışım elde edin. Kalan sütü ekleyin.
Orta ateşte, tencerenin dibini ve kenarlarını sürekli sıyırarak karıştırın. Muhallebi kaynamaya başlayıp kıvam aldığında ateşi kısın ve 2--3 dakika daha karıştırarak pişirin. Ocaktan alın.
Tereyağını, vanilyayı ve küçücük bir tutam tuzu ekleyip karıştırın. Muhallebiyi altı küçük porsiyon kabına paylaştırın. Önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin, ardından buzdolabında en az 3 saat dinlendirin.
İncirlerin Hazırlanışı
İncirleri yıkayıp nazikçe kurulayın. Her birini dörde bölün. Geniş bir tavada tereyağını eritin.
İncirleri kesik yüzlerinden tavaya yerleştirin. Orta ateşte yalnızca kısa süre karamelize edin. İncirlerin dağılmasına izin vermeyin; dışı hafifçe renklenirken içinin taze, yumuşak ve sulu kalmasını istiyoruz.
Tavayı ocaktan alın ve balı ekleyin. İncirleri ezmeden tavayı hafifçe hareket ettirerek balın meyvelerin üzerine yayılmasını sağlayın.
Servis
Soğutulmuş muhallebinin üzerine karamelize incirleri yerleştirin. Her porsiyona küçük bir parça manda kaymağı ekleyin. Üzerine iri çekilmiş Antep fıstığı serpiştirin. Son olarak çok az miktarda bal gezdirin --- bal burada bir sos değil, yalnızca son dokunuş olmalıdır.
+-----------------------------------------------------------------------+ | Zarif Yaşam\'ın Püf Noktası | | | | Bu tatlının sırrı şekerden çok doku ve sıcaklık kontrastıdır: serin | | ve ipeksi muhallebi, hafif ılık incir, soğuk kaymak ve çıtır Antep | | fıstığı... İncir zaten mevsiminde yeterince tatlıdır. Fazla bal veya | | şeker kullanmak yerine meyvenin kendi lezzetinin öne çıkmasına izin | | verin. | +-----------------------------------------------------------------------+
Sofranın Küçük Sırrı
İyi bir sofrada bütün tabakların aynı anda dikkat çekmeye çalışması gerekmez. Hünkar Beğendi sıcak, közlü ve derindir. Vişneli yaprak sarma zeytinyağlı, aromatik ve hafif tatlı-ekşidir. İncirli muhallebi ise sofrayı mevsimin doğal tatlılığıyla tamamlar.
Birbirlerinden farklı olmaları, birlikte güzel olmalarının sebebidir. Eylül sofrasının zarafeti de tam burada saklıdır.